食用碱对肉类的 影响

食用碱一般都是在肉类腌制的过程中添加，目的是打碎肉类的粗纤维，使腌制过后的肉类更加嫩滑。

粤菜在这方面使用的比较多，譬如使用食粉、陈村碱水等等。但投入的比例一定要适量，否则对不仅食知味道不对，更主要的是对人体有害。

具体来说，拿食粉举例，一般腌制肉类，牛肉可以多放入一点，一斤肉放2钱食粉，猪肉放1.2钱，鸡肉放一钱就可以了。

如果使用陈村碱水，腌制过后一定要用大力的流水冲净肉类或虾类上的碱味，至少要不断地流水冲20分钟以上。

碱是烹饪中不可缺少的帮手，它可用于烹饪的许多地方，
一，用于红案方面；如；干货发制时鱿鱼、墨鱼、油发鱼肚要用碱、洗涤动物内脏、做菜时对原料作上浆前的处理、有些蔬菜焯水……太多了，你在工作时会看到更多，这里就不一一枚举了。

二，用于主食方面；如；熬粥，尤其是杂粮类的粥、早点中的碱水面、有些地方的馄饨皮、老面发制的各式包子馒头、油条、发糕、油糍、糯米条等等，多得我一时还说不全，中国之大地方小吃品种之丰，我也说不清，总之相当多的面点制品中都有会用到碱。

三，碱的作用；
1，主食方面主要是对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加。
2，用于老面发酵制品主要作用是中和酸味，并在中和的过程中产气，可起到产品松泡喧软。
3，用于碱水面可使面条延长保存时间，食用时爽口。
4，用于油炸类的制品可起到起酥的作用。

四，用于红案方面，主要是利用碱在遇潮湿的条件下，产生一定的腐蚀性，破坏其原料的纤维组织，让其原料动增加吸水能力，使干货原料充分吸水，最大限度地还原于生态状；使烹饪原料因吸水、组织改善，而使烹制出来的菜肴，爽脆、滑嫩。

五，碱面、小苏打、陈村水，基本上是同一性质的原料，都由碱性物质构成，厨师根据烹饪原料性分的不同，和习惯，有针对性的选择使用，就是为了达到上述之目的。

食用碱：
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。
检水检毒
对肉类起什么作用？
食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可

什么都不懂就乱开店营业，反正是给客人吃的，正所谓：不干不净吃了没病吧！知道为何三鹿奶粉害死那么多的无辜小孩呢？就是缺乏道德良知，烂用食品化工原料所产生，如果你们是用新鲜的肉提供给客人吃，还需要用这些吗？“己所不欲、勿施于人”。建议你们自己先吃吃看，没有事了才给客人吃。

可以把肉类的纤维或肉质变软变滑、但要注意份量哦