谷类食品是热能和蛋白质的主要来源。人体每日摄取热能的60-80%,蛋白质供给能量的50%来自谷类食品。另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源
人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长和发育，还会引起疾病，如图：可见缺乏维生素A易患皮肤粗糙、夜盲症，动物肝脏含丰富的维生素A，胡萝卜中含胡萝卜素，在人体内能转化成维生素A；缺乏维生素C易患坏血病，新鲜蔬菜和水果中富含维生素C
