为什么白人的头发和眼睛的颜色种类很多？

其实这应该和人种的起源有问题，中国民族众多不假，民族之间互相通婚的现象历史悠久也不假，可是中国以及周边少数民族的人种起源地确实大致相同的。历史上所谓的有些少数民族，比如鲜卑和匈奴，实质上也是起源于黄河流域，只不过后来外迁了，鲜卑族甚至还是黄帝的后裔。这一地区的人种被称作蒙古人种。
欧洲人他们就不一样了，有希腊起源的，有北非起源的，有高加索起源的，有中亚迁过去的，甚至还有部分匈奴人和蒙古人。他们人种构成比较复杂，所以你听现在法国人说话和长相，跟咱们国家的维族人有相似的地方，他们历史上是有渊源的。

种类也是很多吧。感觉人类的眼睛和头发的颜色一般也就3、4种的样子。
虽然我没有专业的知识，但也明白眼睛和头发的颜色肯定和身体内的色素有关系。产生什么色素又是人体基因决定的。
白人的基因比较混杂，早在原始人的时候就有很多人类早期不同人种分支互相杂交，后期又比如和东方人和黑人奴隶杂交。所以白人的基因里就会包括多种色素基因就不奇怪了。
而东方人种基因比较单一，基本没有和其它人种杂交过多，所以色素基因就很单一。

蒙古人是从中亚起源的

现在的说法是西欧和北欧人是另外一系人种起源
是早期从非洲诞生的人种后来隔绝在西欧和北欧而演化
大致和楼主所说的一样

fcpy19898所说的只是误区
中亚起源的匈牙利人被神圣罗马帝国和拜占庭挡住了
怎么会到法国了？
希腊人的范围大抵到南意大利和黑海沿岸，地中海诸岛
后来就算混血了也不会有很多的成员
高加索人都一直处在东欧
西亚的穆斯林曾经深入到法兰西，先后被日耳曼人和西班牙人驱逐
此前，西班牙曾经是加太基的领地
如果说因为人中混合而产生的特异，德国人和西班牙人应该是最明显的
不过西班牙人比起西欧各国反而是最不明显的

简单地说，这种情况是由每个人生理学上的遗传基因决定的。