那是因为土豆里含有大量的淀粉成分，在空气中会被氧化，如果不想让土豆变成红色，可以在炒菜之前把土豆切好放在水里就好了
土豆中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）.单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变.像苹果,藕都是这样.
一般切好后泡在水里就不会变色.
而且吃多了这类变色后的食物对身体不好.
也有说是铁的变价作用是苹果变色的，不过我是学生物的，化学上出题用的说辞我不相信。。还是同意是单宁引起的，呵呵，记得植物书上这样写过。。和苯分氧化后便粉色的原理应该差不多。。。
这好办啊。。你把他们放水里不就行了嘛。。。隔绝氧气。。我妈做酸辣土豆丝的时候就这样。。切好了就放水里。。用的时候再捞出来。。
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