小吃"姜撞奶"，当姜汁撞到牛奶迅速凝固，是什么原理啊？

制作“姜撞奶”的原理：

姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。

材料——在市场买新鲜水牛奶（1斤能做出2碗半）、鲜榨姜汁（没有机器，可现磨再隔汁的）、糖。

做法——煮牛奶+糖，煮开后（一定要把水牛奶煮开）关火，放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中，约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧 。

提示——1、要用新鲜水牛奶，试过用盒装伊利纯牛奶，两次都失败！

2、要用新鲜即榨的姜汁，试过用隔夜的姜汁，失败！

3、如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。

http://life.women.sohu.com/20041206/n223355790.shtml美食：DIY 简单自制姜撞奶(组图)

·姜撞奶
姜埋奶的传说：100多年前，当地一贫苦人家有一老妇终日被咳嗽所困扰，因缺钱治病，其媳妇便想出一个办法，用姜汁加入鲜牛奶，老妇食后咳嗽大减，人也陡增精神。于是姜汁奶便开始在民间流传…… 因为感冒，我也为自己做了一碗姜撞奶。吃了感冒药的副作用就是晕，半醉的感觉，不过我还是顺利的从菜场买到了老姜，从超市买到了蒙牛，最重要的是顺利的回到了家。
原料：蒙牛奶一袋（水牛奶是不可能完成滴任务了）、姜、糖，材料全齐了，开动。
1)先用我锋利的水果刀把姜去皮，切碎成茸，然后用白纱布（口罩拆的，非典后遗症）包起来用尽全身力气将鲜黄的姜汁挤到碗里（还好要得不多，不然我这纤纤弱体），一小勺的量就够了。
2)把蒙牛倒进锅里，加一勺糖，煮到刚刚开就关火。我先把奶皮撩起来吃了，嘿嘿。
3)牛奶在锅和碗之间来回倒两次，让它温度降到80度左右（理论数据，不用验证），快速倒进盛有姜汁的碗里，顺手调匀，耐心滴等几分钟，牛奶凝成膏状，就成了。
因为脂肪含量不够高（据说水牛奶有9%），所以不是很厚实。再有就是倒牛奶的手势一定要快，像突然撞到碗里去的，这才名符其实嘛。

制作“姜撞奶”的原理：
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。

广东小吃姜撞奶

材料:牛奶、老姜（越老越辣的老姜 ）、糖、宜家

卖的压蒜器

做法：

1、?先将老姜去皮，用压蒜器把老姜压碎取汁，

2、将姜汁放在碗底，每碗一汤匙。好辣者可以放

多些姜汁，但不要超过3汤匙，不然会浪费了奶

的香味，辣味变成苦味。

3、鲜奶加热煮沸后盛入碗中，70—80度时

4、这一步的难度最大，要准备一个大汤碗，把

煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落碗中，再

倒回煲里去，来回7次左右才能取得适合的温度。

5、最后，把奶分别倒在小碗里，晾三四分钟，

凝固以后就大功告成。

姜撞奶形似布丁，姜味浓郁而不辛辣，融

于奶香之中，口感一流之外，还具有祛寒行血，

养颜美容，止咳安眠之功效。生姜，除含碳水

化合物、蛋白质外，还含有姜有姜辣素（姜油

酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等），含有特殊的

香味，可做香辛调料。姜有健胃、除湿、祛寒

的作用，在医药上是良好的发汗剂和解毒剂。

而水牛奶被誉为“奶中之精品”，是一种营养

丰富、全面、消化吸收率高的优质奶，特别是

富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素和维生

素，对促进脑细胞发育，调整血气，促进骨骼

生长具有极佳的作用。

姜汁中含有一种能使牛奶中蛋白质发生凝固的酶。