重庆鸡公煲酱料做法

重庆鸡公煲酱法

主料

农家土鸡1/2只 芹菜1根
莴笋1棵 香菜2根
小个洋葱1个 尖椒1个
红椒1个 小红辣椒3个
姜1块 葱1根
蒜4瓣 啤酒1罐

辅料

郫县豆瓣酱1大勺 鸡精1小勺
糖1小勺 生抽2大勺
老抽1小勺 醋1小勺
料酒1大勺 辣椒面适量
无水版重庆鸡公煲的做法步骤

1. 莴笋去皮、切滚刀块，姜、蒜切片，葱、芹菜、香菜切段，洋葱、青红椒切丝，小红辣椒切碎；

2. 斩好的鸡块洗净，放入碗中，加入适量料酒；再加入1大勺生抽；

3. 加入1小勺大喜大鸡精；

4. 放入姜片，一半的葱段和蒜片；

5. 充分拌匀，腌制半小时以上；

6. 等待的时间里，准备做辣油，取适量辣椒面放入小碗；

7. 锅中加入2大勺油，烧热后放入剩余的葱姜蒜；

8. 炸出香味后，将油倒入辣椒面，拌匀做为红油待用；

9. 另起锅加少许油，烧至6成热时，放入红辣椒碎和花椒；

10. 爆出香味后，放入洋葱丝爆炒片刻；

11. 将鸡块连同腌制用的葱姜蒜一同倒入锅中，不停翻炒；

12. 鸡肉白色后加入1大勺生抽；

13. 根据个人口味加入1大勺豆瓣酱；

14. 再加入少许老抽；

15. 再加入适量醋；

16. 最后加入1小勺糖，继续翻炒；

17. 炒至鸡皮变为明黄色时，加入适量啤酒，至鸡肉2/3处即可；

18. 再根据个人口味加入适量自制红油，大火煮开后，改为中火闷10分钟；

19. 把莴笋块、芹菜段和青红椒丝倒入锅中；

20. 翻拌后，继续开大火煮5分钟即可。

1香叶，多用于酱类菜肴或汤类的调味，味道比较重要适量的加，否则会盖住食物的原味，在调制重庆鸡公煲的酱料中香叶是不可或缺的一道香料。
2香茅草，具有柠檬的香味，又叫柠檬香茅，味道也很重，不宜放太多。
3荜拨，味辛，性温，可以促进食欲，重庆鸡公煲中必备的香料。
4砂仁，气味微香辛适与桂皮通用，对酱料起到增香增食欲的效果。
5肉桂也叫香肉桂，对肉制品起到增香去异味的作用。
6山楂，味酸甘甜，辅助入味，可增进食欲。
注意事项

香茅草味道很重，要适量的少放一些，10斤酱料放2克左右购买香料时尽量买果实饱满的，杂质少的香料，这只是部分酱料中用到香料。

原料:二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作:1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。
扩展：
鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有关系，而是发明这道菜的人叫张重庆。

一、做酱：

1、准备原料

　　豆瓣酱一包，北京本地的酱比较好；

　　蜂蜜一瓶，没有特别要求；

　　干辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝若干；

　　香油（南方称麻油）少许。

　2、蒸酱

　　将豆瓣酱倒入碗中，加入蜂蜜一勺（南方叫调羹），加入香油少许（香油千万不要多放）。

　　把这些东西搅匀，放入（酱和碗一起）蒸锅中蒸10分钟。

　　注意，蒸的时候用大火将蒸锅中的水烧开后再转为小火慢慢的蒸。

　　蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。

3、炸酱

　　将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。

　　在锅中倒入花生油，开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。

　　在香料碗中油尚未平静下来时，马上倒入蒸好的酱中，然后快速搅拌。

　　上述过程中一定注意安全，不要烫到手。

　　好了，酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。

二、烧鸡公：

1、准备原料

　　新鲜的鸡翅根，切成块状。还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒（最好是红绿各有一些）。葱有一部分切丝，一部分切段；蒜一部分切成两半，一部分要正瓣。桂皮砸成小块。

2、净肉

　　把一锅水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用。

3、炒肉

　　在锅中倒入大量的油，注意，油一定要够多，至少要能没过鸡块。

　　等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。

　　等香味出来后，将鸡块倒入，开始不断翻炒。注意，火一定不能太大，一定要不断翻炒。

　　5分钟后，加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒，接着不断的翻炒。

　　10分钟后，加入整瓣的蒜，葱段，倒入上面准备好的高氏蜜酱，用力翻炒。

　　15分钟后，关火起锅，倒入开到最小火的电磁炉中就可以吃啦。

4、加水

　　等肉吃得差不多了的时候，炝锅一只（在一个干净的锅里面倒入少许油，油热后加入葱丝，然后加水），将炝好的锅倒入电磁炉中，就可以当火锅一样煮一些喜欢吃的菜，比如莴笋、豆皮、藕等。