以下内容来自「丁香医生」
生活中我们会自制许多发酵食品，比如酸菜、辣白菜等，我们应该注意哪些问题呢？
第一，注意避免混入杂菌，尤其是致病菌。
比如肉毒杆菌。
目前，我国引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、臭豆腐等，每年都会出现自制食品导致的肉毒毒素中毒事件。
另外，在吃的时候，最好是尽量加热熟透。加热熟透能够杀死绝大部分的细菌，万一有漏网之鱼，也能起到查漏补缺的作用，保证大家的安全。
第二，注意亚硝酸盐。
家庭自制的一些发酵食品，如泡菜就可能存在亚硝酸盐的风险。
常见腌制泡菜的亚硝酸盐含量高峰一般在 4～10 天左右，和温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关，一般认为一个星期左右达高峰。再过 10 天左右，亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以，一般推荐腌菜等到腌制 15～20 天左右吃。如果自制发酵泡菜，一定要腌透了再吃。
最后，提醒喜欢在家自制食物的朋友们，在自制食物前，最好先能够对它的安全风险、操作注意事项等等都有一个充分的认识后，再开始动手。
作者：阮光锋
注意安全，会超标的，少吃
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