烧鸡料的配方

烧鸡制作各地区各有特色，各有风味，北方清真烧鸡和沟帮子烧鸡都是北方特色的名品，烧鸡屠宰、清洗过程中不必详细说明，清真烧鸡更是香醇，香醇不腻，首先要求是两年生母鸡，其次要求配料十分严格，大概有三十种左右的配料，第三煮制过程中对时间的要求特别重要，煮得软而无嚼劲，煮得轻而不易入味，

第三加料要求比例适当，不多不少，以突出肉香，不失风味，第四是熏制要时时掌握火候，这样才能出最佳产品。将母鸡宰杀治净，从鸡颈后部拔出一小口，抠出鸡肉，割去鸡爪，另做其他用途。把鸡腿从一边的大腿根部切下来，切到肛门，另一边也一样，这样便形成了一个三角形的切口，伸手进去取出内脏，然后把鸡腿从腹腔里插入，切掉肋骨，清洗干净。

就拿200千克烧鸡肉来说，取肉桂、良姜、白芷各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、柴胡、柴胡各20克，丁香、香砂各10克，放入一个料包，两个料包收好后绑在一起，分成一组，每组可以用三次，每次用完后，淘汰一组旧料包，加一组新料包。先将少许鸡汤倒入锅底，按鸡头朝里的方向将200千克鸡依次码放入锅中，整鸡码好后，可在中间放入鸡爪或鸡胸肉等配料。

将老汤未过，放入新旧三套调料包，盖上盖子，加入盐4.5千克，煮熟后，打去浮沫，5分钟后调小火，继续加热3.5小时。出锅前先撇去油面(避免捞鸡时油面沾鸡油，吃起来有点腻，撇油可用于炸鸡肉，既上色又有香味)，取下重物，用叉子把鸡托起来，放在有漏眼的盘子里，把鸡晾凉。

鸡酱包：老汤，姜，香叶，大料，花椒，小茴香，丁香，白蔻，砂仁，草寇，肉蔻，荜拨，良姜，陈皮，白芷，草果，桂皮，白糖，柏木末，绿茶，盐。

老汤调料：炖煮鸡肉汤时，还应加入花椒，大料，胡椒，肉桂，沙仁，豆角，丁香，陈皮，草果，小茴香，山奈，白蓝，桂皮，鲜姜，盐，白糖等调料。最好不加葱，蒜，酱油，红糖等调料，以利于保存汤汁。

方法：清水煮开，洒上适量精盐，将原料投入，再加入适量的老汤(切不可加入生水)，煮开，投入整只鸡，大火烧开，半小时后用文火慢煮，煮开后不腾；四小时后取出沥干！

选料：生长7~24个月，重2~2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

宰杀及开剥：宰杀后放净血，趁鸡体内尚温，放在58—60℃热水浸烫。退羽后，用冷水洗净毛发及毛皮，切去鸡爪。将鸡颈上方一小口切开，露出食管及气管，再将鸡臀及两腿间各切开7~8厘米，切下食管及气管，取出内脏，切下肛门后，用清水冲洗干净腹腔内残血及污物。

选白条鸡：洗白条鸡腹朝上，左手托住鸡身，右手用刮刀刮去鸡肋中部，然后用手压折。依据鸡体大小，取高直一段置腹内将鸡体撑起，然后在下腹脯尖上切一个小口，将两腿交叉插入鸡腔内，两翅也交叉插入口内，形如两头尖的半圆形，再用清水冲洗干净，挂晾，待晾去鸡皮水分后也可炸鸡。把晾干的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为60%水，40%蜜。加热油炸至150—160℃，放入鸡肉，翻炒半分钟，炒至鲜红的蕃茄色，捞出备用。

煮鸡肉：100只鸡肉配料：砂仁、豆子各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，老汤适量。将煎好的鸡块平放入锅中，加入陈年的老汤及盐水，再加入沙仁等8种口味的配料，用竹篦子压住鸡块，使老汤浸入鸡块上半层。首先用文火煮汤，然后在鸡汤中加入12-18克火硝酸盐，沸腾溶解后，用文火焖煮，直至煮熟，从开锅算起，一般需煮3-5小时。打捞时应注意保持外形美观。

烧鸡，主要名震在东北、山东地区，经市场调查，在部分地域比如山西，对于烧鸡知之甚少，甚至一度误把烧鸡当作烤鸡!然而因为制作工艺的不同，烤鸡常常皮儿香肉不香，烧鸡却香入骨髓!

烧鸡本源属八大菜系之首--鲁菜系 ，然而以东三省闻名的东北烧鸡在北菜制作基础之上吸纳鲁菜烹调方法之精华，别树一帜，形成了富有地方风味的东北烧鸡!

原料:多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等

配比:多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同!而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材!

特点:百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人

食用方法:即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳;

药理功用:由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果!

制作工艺:

一、成年老母鸡，宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2-3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊;将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后!敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水!

二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后，取出沥干!

烧鸡在我们生活中是一款不可缺少的美食，小到家庭便饭，大到宴请嘉宾，甚至国宴也有烧鸡的身影。于是智慧的美食制作者就创作出了四大著名烧鸡出来。四大名鸡分别是：辽宁的沟帮子熏鸡、河南的道口烧鸡、山东的德州扒鸡和安徽的符离集烧鸡，它们是烧鸡中的佼佼者。但是今天我就给大家带来一款我们饭店的美食—老味烧鸡。它的口感和香味不必四大烧鸡逊色，甚至在品质方面有过而又不及。废话少说下面我就给大家分享它的经典配方及制作流程！

原料：小公鸡4只宰杀洗净（每只净重1000克左右）。

香料配方：白芷400克，砂仁150克，桂皮125克，八角75克，香果75克，香叶75克，良姜65克，丁香15克用料理机打成二目粉即可。每250克香料粉包成一个香料包。

调料品配方：蚝油150克，盐400克，鸡精400克，鸡饭老抽30克。

上色蜜汁水配方：老抽50克，蜂蜜50克，水50克以上全部原料倒入盆中搅拌均匀即可。（3种比例是1：1：1）

制作流程：

（1）宰杀洗净的小公鸡用清水冲漂30分钟去净血水，捞出沥干水分备用。

（2）把沥干水分的鸡放到，上色蜜汁水里把鸡的表皮涂抹均匀。然后放到阴凉通风处晾干。

（3）净锅上火倒入色拉油，油要宽上火加热倒150°——160°左右，把晾干的鸡轻轻的放入油中小火浸炸至表面金黄即可，捞出控干油备用。

（4）锅中倒入高汤25千克或鸡汤25千克，放入一个香料包，再加入全部调料品大火烧开后放入炸至金黄的鸡，大火烧开后改小火煮7分钟，然后关火浸泡8小时即可。成品肉质细嫩，香味浓郁。

注意：1.鸡一定要用竹篦子压入汤汁中，否则入味不均匀。

2.重点：不宜选择过大的鸡，2斤左右的仔鸡效果最好，太大不宜入味，太小肉质而又不香。食材的选择对于制作烧鸡非常重要。

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