| (1)腐乳制作的原材料是大豆，其中蛋白质和脂肪的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶和脂肪酶将其分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 (2)毛霉的代谢类型属于异养需氧型，生殖方式属于孢子生殖。毛霉的个体成熟之后，孢子囊内产生大量的无性生殖细胞——孢子，孢子成熟后，孢子囊破裂，孢子散落在适宜的环境中会迅速生长。 (3)用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 (4)豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。 (5)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。 |
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