皮蛋的特别的味道是怎么做出来的

制作原理　　　利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作　　皮蛋如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。　　制作方式　　　皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。　　皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。　　皮蛋上的松花是怎么来的？　　其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。　　所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。　　为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？　　其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，　　皮蛋瘦肉粥如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。　　种类　　　1、无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究　　辣椒皮蛋了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。　　2、彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。　　检验流程　　　成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量　　去皮后的皮蛋检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。　　二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。　　三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。　　四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。1.4 食用方法　　1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。　　2. 直接拌姜片或啤酒食用。　　3. 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。1.5 注意事项　　很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。　　因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。1.6 危害及预防　　皮蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样 就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。　　中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。　　无铅皮蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。　　污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。1.7 卫生与营养　　常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过於惊恐，因为只要在购买时稍加注意即可避免之。 记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。　　皮蛋的制成，关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。 但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。 而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。　　皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。 缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。　　笔者个人的看法，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。 至於铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，藉由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。

　常用原料及质量要求
　　1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的，放在干燥处密封保存。
　　2、纯碱。即食用的苏打粉，学名碳酸钠(大苏打)，易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质。应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触。不要一次购入太多，使用时先购的先用，以免变质。
　　3、食盐。要求含量96%以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可。
　　4、茶叶。红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)最好，成本低廉。如附近无茶厂，也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。
二、浸剂配方、及保管
　　1、配方(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：克)。1号方：生石灰190，纯碱190，红茶100，食盐100；2号方(最新改进方)：生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175。
　　2、配法。按配方先取生石 灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料，依次装入较大的塑料内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入，再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气。
　　3、保管。成品应放在干燥处密封保存，切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量，一次不要生产太多，可出售后再配制。
三、皮蛋的生产
　　1、用于加工皮蛋的蛋品选择。应选择新鲜，完好的原料蛋，剔除裂纹，陈旧，个小等异常蛋。
　　2、蛋品处理。在浸制皮蛋前，应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。
　　3、原料蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损。最上层蛋离缸(坛)口距离为15公分，以便封口。
　　4、浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水(每个蛋用水60克)冲匀，然后倒入生石灰搅匀。如料液干稠，可适当加开水搅匀。待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸(坛)内。上面用竹篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中。外用塑料密封缸口。
　　5、皮蛋封缸期的管理。鲜蛋入缸泡3-5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固，切忌随时搬动。为使料液进蛋，室温应保持20-27度，一般春夏7-10天，秋冬10-12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长25天。临近成熟时，要定时检查，可任意取2-3个蛋，揩干料液，对着灯光“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸。如发现烂头，并有过强的辣味，表示碱性太大，须提前出缸。如发现尚未完全凝固，有软化不坚实现象，说明碱性较差，应稍后出缸。
　　6、成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。
四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏
　　皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸、坛装存，随吃随取，一般可保存四个月不变味。

皮蛋的独特风味，一场嗅觉与味觉的奇遇
皮蛋，一种因其独特的风味和外形而备受争议的美食，它的奇异魅力让人又爱又恨。皮蛋那令人难忘的滋味是如何产生的呢？让我们来一探究竟。
石灰、黏土和*木灰的大会师
皮蛋的制作过程是一场化学和微生物的奇妙反应。取新鲜的鸭蛋，浸泡在一种由石灰、黏土和*木灰混合而成的浆液中。石灰提供碱性环境，而黏土和*木灰则充当缓冲剂，调节浆液的酸碱度。
时间与微生物的魔法
在浆液中浸泡数周至数月的时间里，微生物开始发挥作用。它们将蛋黄中的蛋白质和脂肪分解，产生氨气和其他挥发性化合物。这些化合物与石灰相互作用，赋予皮蛋独特的黑色表皮和青灰色的蛋黄。
氨的魔力：臭味的前奏
氨气，一种具有强烈刺激性的气体，是皮蛋臭味的罪魁祸首。值得一提的是，适量的氨气对于皮蛋的风味形成至关重要。它使蛋黄变软顺滑，并赋予它标志性的辛辣味。
难闻的表皮，美味的蛋黄
皮蛋的表皮往往是其最具争议的部分。它光滑乌黑，散发着强烈的氨味，让人望而却步。但别被外表所迷惑，皮蛋的内在可是别有洞天。蛋黄的质地柔嫩细腻，味道咸鲜辛香，口感复杂而令人着迷。
享受皮蛋，一场味觉冒险
品尝皮蛋，是一场味觉的冒险。切开一颗皮蛋，一股混合着咸味、辛辣和氨味的复杂香气扑鼻而来。入口，蛋黄的软糯与表皮的嚼劲形成鲜明对比。咸鲜的滋味在舌尖蔓延，辛辣感逐渐显现，伴随着淡淡的氨味。
搭配秘诀：皮蛋的美味拍档
皮蛋的独特风味使其成为佐餐佳品。它与姜丝、醋和酱油的搭配是经典之作，酸爽开胃。皮蛋还可以与豆腐、香菜和辣椒一起凉拌，清凉爽口。
结束语
皮蛋的独特风味，是时间、微生物和化学反应共同作用的结果。它的臭味可能会令人望而却步，但它的美味却让人欲罢不能。下次当你遇到一颗皮蛋时，不妨鼓起勇气尝试一下，说不定你会发现它令人着迷的魅力。