腌菜初期，蔬菜中的硝酸盐以及固有的胺类化合物在细菌的作用下产生亚硝酸盐，致使腌菜中的亚硝酸盐含量越来越高，随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低。所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化。
