两者作用差不多，但又不同。如果面发过了，酸味很大，用面碱较适合，因为酸碱容合，酸味就会被去掉。如果面发的不够好，适用小苏达。
蒸馒头，把面发的时间长了，就会有酸味。如果不加处理，蒸出来的馒头味道就差。所以，在揉面时要加入适量碱性物质，来中和酸味，使其达到酸碱平和的目的。食用碱面和小苏打，都是碱性物质，这两种都可以用来中和酸味！
碱面中和酸性最强，面团发酸揣入碱水就能起到中和反应，小苏打也可以中和酸性，但是效果不如碱面。
小苏打还有一个特性就是可以使面制品涨发，问题现在面团发酸证明面团饧过头啦，在使用小苏打虽然能中和酸性，但是加入小苏打的面团更加涨发，导致蒸出来的面制品外观口感差，所以我们会使用碱面。
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我还是想回答下，小苏打的作用是：面发如果过火了，放一点小苏打蒸出来的馒头就不会发酸
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