判断面粉品质指标有哪些？

1、加工精度

小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。

2、粉色、麸星

粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。

3、灰分

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。

4、粗细度

小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。

5、面筋量

小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

6、面筋指数

小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

7、含砂量

小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

8、磁性金属物

小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。

9、脂肪酸值

中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。

10、降落数

亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

11、稳定时间

面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

参考资料来源：百度百科-小麦粉国家质量标准

通常而言，面粉品质主要包括：面粉的理化品质、面团流变学特性两大方面。由于决定面粉不同加工特性的主要因素是面筋，因此在研究专用面粉品质时，往往把面筋蛋白的不同构成以及蛋白亚基组成作为一个重要因素进行分析，从而为专用小麦育种提供理论依据。本节主要针对面粉品质种的重要指标：小麦粉的理化品质、面团流变学特性和面筋蛋白构成来阐述。 面粉理化品质指标面粉理化品质主要包括：面筋品质、面粉粗细度、面粉吸水率、灰分含量、面粉色泽、沉降值、降落数值等指标。 面筋小麦面粉加水和成面团以后，在稀盐液（通常为2%的Nacl溶液）中揉洗，淀粉和敖皮成悬浮状态分离出来以后，其他水溶性和溶于稀盐液的蛋白质被洗去，剩余的具有茹弹性的胶状物质，即是面筋。面筋含量一般用百分比来表示。面筋是一种蛋白质复合物，1745年由意大利科学家BcccaIi发现，小麦之所以能加工成各种各样的食品，就是小麦具有面筋这种特殊的复合蛋白结构。衡量面筋品质指标主要有：湿面筋含量、干面筋含量和面筋指数。面筋含量是反映面筋量的指标，而面筋指数则是决定面筋质量的指标。 面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。已被一些学者证明，干面筋中含有80%以上的蛋白质，其中醇溶蛋白占43.2%,麦谷蛋白占39.1%,其他蛋白占4.41%. 湿面筋含量测定按照GB/r14608-93操作执行，干面筋含量则是把提取出的湿面筋加热烘干以后干物质的质量。测定面筋指数的仪器很多，通常使用较多的是瑞典凹删N公司生产的面筋指数仪。主要测定原理是：小麦粉湿面筋在离心力的作用下、穿过一定了L径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率并定义为面筋指数。用百分数（%）表示单位。 面筋专用仪器：面筋指数测定仪