古代最原始的面粉发酵方法是将做好的面粉团放在盛面的封闭式容器里，用其他干燥的面粉完全盖住，乳酸菌在无氧的密封容器的状态下自然繁殖，面粉内的乳酸菌就会自然的发酵，做馒头的时候留一点发酵好的面保存起来，第二次在用的时候就会用第一次留得那一点面作为酵母，作为第二次快速发酵面粉，每次做的时候留一些，就这样，一直循环下去！注意：一定要在无氧的状态下才能实现。
更早的未见考证，但传统没有“发酵粉”、“活性干酵母”之类时。发面用老面、老酵面；发面时留一小块，晾干后内部酵母菌一定时间内能保持活性，需要再发面时用水化开后调入
面粉
，即可再次使面粉发酵。
曾见一点心师做面包：清水烧一锅土豆片汤，冷却后调入面粉发酵，据其说，不需使用发馒头包子的酵母。
也曾用酒酿发面粉，与使用老酵面效果一样。
老面，也就是以前用过的面
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