因为油脂中的不饱和脂肪酸熔点低，所以油脂含有的不饱和脂肪酸越多，它的熔点就越低。根据分子结构判断，不饱和脂肪酸分子结构不够紧密，是双键破环了炭键的齿形构象，因此熔点低，图示：
不饱和脂肪酸：除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，所有的动物油的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸，鱼油除外）就是不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体不可缺少的脂肪酸。
不同于饱和脂肪，多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温下为液体，但当冷藏时就会硬化。
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