一般来说，鸡蛋自身的保鲜能力较强，尤其是对内部物质有保护作用的蛋壳，它有较坚硬和微密的结构。虽然蛋壳上有许多(约6000～15000个)肉眼看不见的微小气孔，但其外层还有一层很薄的角质层保护膜，能减少内部水分的蒸发，保持蛋白质的稳定和防止外部腐败菌的侵入。所以，蛋壳完整的鸡蛋，只要不损坏其角质层，在温度6～10℃和空气相对湿度为50～65℃的适宜条件下，即使不经任何处理，也能保存3～4个月。但是，如果是洗过的鸡蛋，蛋壳外面的保护膜就被破坏掉了，这样，一方面会使蛋内水分蒸发、减少，使呼吸作用加强，造成蛋白质和糖类等在酶的参与下逐渐水解，另一方面，腐败菌会乘虚而入，使鸡蛋蛋白质腐败、变质，失去食用的价值。因此，需要贮存的鸡蛋不能清洗。
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