为什么虾加热或炒过之后都会由白色透明的变成红的?

虾和蟹的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素的颜料分子，是类胡萝卜素的一种。正常状态下，这种分子呈红色，但活虾的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合，相互穿越，成X型。这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长，就不呈现红色。而当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。
不只是虾蟹，许多甲壳类动物也都含虾青素，正常状态下它们因各自体内蛋白质的不同，呈现不同的体色，而当它们身体的蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离（如死亡、加热、盐渍、酒浸等），颜色即变成红色。

虾及蟹煮熟后为什 变红?这就与化学有关系。原来，这种煮熟了的虾蟹外壳中，会有一种颜色鲜红的色素。假如把蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中以后，这种色素就会把丙酮染成美丽的橘红色，因此壳体也会褪色变浅了。后来又有人从龙虾卵中把这种色素分离出来取名叫虾青素。

含虾青素的动物不仅是虾蟹，大量甲壳类动物也会用虾青素来装扮自己。一些小甲壳动物，主要是含有虾青素，而有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，一般包括虾青素在内，都与胡萝卜素有相似的结构，广泛地分布于自然中。化学名称也叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的重要成分。

活著的甲壳类动物的体色，因为种类各不相同，及环境的差异，而会有所不同，可是不管活著的“虾兵蟹将”是什 体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是由於生物体内的色素蛋白质，在受热的时候会发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素就会“逃”了出来，显露出红色，此外，死后的虾蟹，因为体内的蛋白质变性，色素逃离，也可能使外壳变成红色。