裂口，是凉皮制作过程中最常见的一个问题，主要包括两种情形，第一，凉皮出锅后裂口已经形成，大小在一公分左右，可以出现在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮就像一张网。第二，凉皮出锅后是完整的，揭下来，放到案板上后，自然裂口，大小可以是一公分左右的，也可以是几公分以上的，像这种凉皮，裂口只是其一，更严重的问题是不劲道没弹性易断裂，不耐储存，过夜即粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉了。原因：浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位导致凉皮品质整体下降，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接。当然也不排除其它因素，但是兑浆在这其中所占的比重还是很大的，兑浆，在凉皮制作中的作用，可以用一句话进行概括：即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障，由此可见一斑。
主要是蒸盘你没有事先处理好，蒸盘要保持干燥，提前预热后再摸油，你再试一试，应该就没事了。
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