按我国现行标准，酱油分为四个等级主要是以氨基酸态氮的含量和发酵时间的长短为划分依据。以高盐稀态发酵来说：氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级
