蜡增稠剂的性能和组成是什么？

卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。含有卡拉胶基本结构的红藻品种多达80余种，不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各

异。如主产于菲律宾海域的Eucheuma Cottoni 品种主要含Kappa型卡拉胶；产于印尼海域的E.spinoswm则主要含iota 型；产于摩洛哥海域的衫藻属Gigartina Acicularis 主要含λ型卡拉胶；而来自Chondrus Crispuspus等的许多品种则含有几种类型的卡拉胶是混合型。不同红藻来源的卡拉胶有不同的精细结构，其胶体性质也不相同，即使是同一来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也是有差异的，因此卡拉胶只是一个广义的名称。

由于卡拉胶是水溶性多糖化合物，因此它在水中很难分散，溶解性越差的卡拉胶越易分散。

在60~70度的热水里可溶解得到7%~8%的卡拉胶溶液，这种溶液立即形成团块，使用高速混合机很容易把这些团块打碎。为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用82度以上的热水对其进行溶解分散。

凝胶性

在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂。其凝胶强度、粘度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量、pH、含盐、酒精、氧化剂和其他食品胶的状况。