炒菜时哪些菜不宜放醋？

醋与海参相克：
醋性酸温,海参味甘,咸,性温.药性并无反克.海参就其成分与结构而言,属于胶原蛋白,胶原纤维形成复杂的空间结构,当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子,从而破坏其空间结构,蛋白质的性质随之改变.如果烹制海参时加醋,会使菜汤中的pH值下降,在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4·6)时,蛋白质的空间构型即发生变化,蛋白质分子便会出现不同程度的凝集,紧缩.这时的海参.吃起来口感,味道均差.
醋与牛奶相克：
醋中含醋酸及多种有机酸.牛奶是一种胶体混合物,具有两性电解质性质,而且其本身就有一定的酸度 (其pH值为6·7-6.9).当酸度增加到等电点4·6以下时,则发生凝集和沉淀,不易被消化吸收.肠胃虚寒之人,更易引起消化不良或腹泻.所以古人才有"奶与酸物相反"的说法.所以,饮用牛奶或奶粉,不宜立即进食醋制食物.
醋与羊肉相克：
在 《本草纲目》中,李时珍引述汪机的话说："羊肉同醋食伤人心".只因羊肉大热,醋性甘温,与酒性相近,所以二物同食,容易生火动血.羊肉汤中不宜加醋.平素心脏功能不好及血液病患者更应注意.醋与骨头烫相克猪骨是一种很好的滋补品,其中的蛋白质,脂类,矿物质含量很高,味道鲜美,对推迟衰老延年益寿有特殊的功用.医学专家研究发现,导致人体骨髓老化的主要原因,是骨内缺乏骨胶原等物质.为了延缓骨髓的老化.可以从食物由摄取骨胶原等物质,使骨髓产生血细胞的能力增强,从而达到延缓衰老的目的.摄取骨胶原等物质的最简单的方法,就是利用骨头中的骨胶原等物质.骨头中的骨胶原等物质是人体最容易吸收的.而有人在炖骨头汤时加醋,会使猪骨中的无机物的逸出.这样会影响人体对营养的吸收.这是因为炖骨头不加醋时,逸出的矿物质和微量元素均以有机综合物的形式存在.当加醋后,虽使无机物的浸出略有增加,但酸性的增加,使浸出的矿物质和微量元素多以无机离子的形式存在,直接影响人体的吸收作用.
醋与青菜相克：
烹调青菜时,如果加入酸性佐料,可使其营养价.值大减.因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定.其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成,一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素,营养价值大大降低.因此,烹调绿色蔬菜时宜在中性条件下,大火快炒,这样既可保持蔬菜的亮绿色,又能减少营养成分的损失.醋与胡萝卜相克炒胡萝卜不宜加醋.因为胡萝卜含有大量胡萝卜素,摄入人体后变成维生素A.维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康,有皮肤粗糙和夜盲症的人,就是缺乏维生素A的缘故,所以不要用醋来炒.因为放了醋,胡萝卜素就完全被破坏了.

烹制绿叶菜时不宜放醋

绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。叶绿素是植物的色素，具有一个镁原子在分子中心位置的复杂结构，它可以通过许多途径发生化学变化。

烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的菠菜、豌豆等绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

醋的有效成分是乙酸，由于醋的质量不同乙酸的含量也不同，一般市售醋含4％～10％的乙酸。因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此烹制绿叶菜不能加醋。

醋宜与寒性食物相配！一般含铁 有叶绿素的食物不宜加醋！

含有大量的植物纤维的不宜放醋，尤其是青菜类。

绿叶菜不宜放醋