面包中的改良剂对人体有什么害处？

1、水质的调节作用

制作面包需要中等硬度的水。如果使用软水，因面团的黏性增加应减少水的用量，然而面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降。如果使用硬水，面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。因此，在使用软水时，在面团中加入适量的硫酸钙，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。

2、酵母营养补充作用

酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、钾等，小麦粉和#biJll的糖为酵母提供了充足的碳源和磷、钾元素，只有氮源缺乏。

特别是对于糖分少的主食面包和不添加糖的法式面包，以及经二次发酵的面团尤为重要，这些制品的面团在发酵后期，由于缺乏氮源其发酵力会降低。而含糖较多的花色面包面团，缺少氮源的效果并不明显。

3、面团物理性能改良作用

对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要。改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性

扩展资料

选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。

做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。

参考资料来源：百度百科-面团改良剂

参考资料来源：百度百科-面包改良剂

改良剂 (溴酸钾)---可以使面包看起来外形饱满、口感柔软，而国外研究表明溴酸钾可能致癌。最近，在面包制作中广泛使用的改良剂溴酸钾已经被国家质检总局叫停———7月1日以后，禁止在面粉食品加工中使用溴酸钾。克莉丝汀、香提等沪上一些知名的面包加工企业昨天在接受采访时也纷纷承诺，已经开始使用不含溴酸钾的面粉，并保证7月1日以后生产的面包不含溴酸钾。

那么,为何剂溴酸钾为何被叫停呢?
早在上世纪80年代到90年代，一些国家的试验就表明，溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。1992年，世界卫生组织(WHO)确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。而在上世纪80年代，溴酸钾以廉价、效果明显的面粉改良剂在我国面包生产中迅速普及。 国家质检总局要求,7月1日以后禁止在面粉食品加工中使用溴酸钾供应商已接到相关要求