叶绿素广泛分布于绿色蔬菜中。研究表明，它能抵抗细菌对人体的侵袭，可抑制肠道中的有害菌群，防止食物发酵腐败，且能促进肠道蠕动而通便净肠。 但是绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因。在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿素的接触。提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH，可防止生成脱镁叶绿素，但会破坏植物的质地、风味和维生素C。
