冷却肉在贮藏过程中会发生什么变化？

冷藏期间的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗、表面发黏、发霉、变色等不良变化。

（1）干耗 处于冷却终点温度的肉（0～4℃），其物理化学变化并没有终止，其中因水分蒸发而导致的干耗最为突出。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温、低湿、高空气流速会增加肉的干耗。

（2）发黏 由于吊挂冷却时胴体之间相互接触，降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏，还可能产生陈腐气味。

（3）发霉 需氧性的霉菌，一般生长在肉表面，形成白色或黑色小斑点。

（4）颜色变化 肉在冷藏中色泽会不断地变化，若贮藏不当，牛肉、羊肉、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。鱼肉产生绿变，脂肪会黄变。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。

（5）成熟 冷却过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行达到成熟。一般采用低温成熟法，即冷藏与成熟同时进行，条件是温度为0～2℃，相对湿度为86%～92%，空气流速为0.15～0.5米/秒，成熟时间因肉的品种不同而不同。

（6）冷收缩 主要是牛肉和羊肉，在屠杀后的短时间内进行快速冷却时，肌肉产生强烈收缩。这种肉在成熟时不能充分软化。

（7）串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。