打发蛋白和打发奶油，完全是两回事。蛋白和奶油是无法替换的。
蛋清加糖打发的是蛋白，可以加几滴柠檬汁或白醋增加稳定性。把蛋白达到硬性发泡，也就是尖峰挺立，倒碗不洒，筷子可以直立在蛋白中的状态时，就不要再打了。继续打就会造成搅拌过度，变成稀稀的液体。打好的蛋白要立刻拌入蛋黄糊或面糊中，最后拌好的面糊也要立刻进入高温烘焙，否则造成水油分离，是没法成功烤出漂亮的蛋糕的。
奶油则与蛋完全不同，分植物性奶油和动物性奶油。这你得专门去买。打发奶油最重要的一点是保持低温，奶油、碗、打蛋器最好都冰过。如果用来做裱花，要保证蛋糕已经完全冷却，并且环境的温度不要太高。打发好的奶油之后如果不马上用，也要放冰箱保存。
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