用老面发面好还是用酵母发面好

用酵母比较好，酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。

酵母更好。
酵母确实是细菌，但是对人体有益的细菌，面肥除了有酵母菌外，也有有损健康的细菌兹生，所以面肥发面容易酸，就是这个原因，酵母发酵时间长了也会产生有害细菌，而出现酸味（一般4个小时内不会）。当然，面肥的有害细菌蒸熟后也杀死了，但酵母发酵技术好控制，制作简单，面肥有可能有酸味，或者碱味重。
至于口感，酵母发酵重一点，和面时再加点面粉，成品也有嚼劲。
酵母发酵重一点，制作时，再稍加点碱，也能有面肥发面的味道。
综上所述，只要掌握了技术，酵母发面制作面点有绝对优势。南方的面点商业制作，几乎都是用酵母发面，北方因为面肥发面已是历史习惯了，技术纯熟，所以仍有不少人用。而不以面食为主食的南方人，因为采用酵母发面，在面点制作上，已不亚于面食量大的北方人

从食材清单和制作步骤两个方面来比较，用老面发面和用酵母发面都有其特点和适用情况。
1. 食材清单
用老面发面需要准备的面食引子（老面）是从上一次发酵的面团中提取出来的。在面团发酵的过程中，需要保留一些面团作为下一次发酵的引子。老面的发酵时间相对较长，但可以在很长时间内保存，即使风干仍然可以使用。
而用酵母发面，需要准备的是酵母粉。酵母粉是酵母微生物掺和在面粉中经过现代工艺制作而成的一种发酵干粉。酵母粉没有经过分解，在和面时加入酵母粉，酵母微生物得到养分而充分分解面团，发面时间快。
2. 制作步骤
用老面发面的步骤一般包括以下几步：
* 将老面用温水化开，加入到面粉中，再加入适量的水，搅拌成面团。
* 将面团放在温暖的地方进行发酵，等到面团发酵到两倍大。
* 揉面，将面团中的气体排出，形成光滑的面团。
* 将面团分成小块，揉成馒头状。
* 将馒头放在蒸锅中，再次发酵约20分钟。
* 开火蒸馒头，水开后蒸15分钟左右即可。
用酵母发面的步骤则通常包括以下几步：
* 将酵母粉用温水化开，加入到面粉中，再加入适量的水，搅拌成面团。
* 将面团放在温暖的地方进行发酵，等到面团发酵到两倍大。
* 揉面，将面团中的气体排出，形成光滑的面团。
* 将面团分成小块，揉成馒头状。
* 将馒头放在蒸锅中，再次发酵约20分钟。
* 开火蒸馒头，水开后蒸15分钟左右即可。
总的来说，用老面发面和用酵母发面在制作步骤上类似，但使用的食材不同。老面的发酵时间相对较长，但可以长期保存；酵母粉发面时间相对较短，适合快速发酵。根据需要选择适合的发酵方法即可。

一般来说，使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时，而使用安琪酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时，可以大大提高效率。
发面的时候，在充分发挥酵母作用的同时，加入安琪馒头改良剂，它会使馒头发酵更充分，改善馒头内部组织和白度，增大馒头体积，缓解面团因过度发酵导致的不利影响，使馒头蒸出来组织好、表皮光滑、层次感强，有嚼劲。还可有效延缓馒头的老化，延长馒头的保鲜期。