东北大酱怎么做

材料；黄豆、盐、水。

　　将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

东北黄豆酱一般来说有两种做法，一种是纯黄豆发酵而成，通常叫“大酱”或“东北农家酱”，另种是用提前发酵好的酱引子配上黄豆制成，通常叫做“盘酱”。
做法
材料：黄豆、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已 发酵。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱 布盖上放在阳光下（这样酱才会 发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
盘酱
做法：
材料；黄豆、自制酱引子（ 玉米面制成）、盐。
酱引子法：农历腊月做酱引子（此时没虫子，杂菌也少）。将 玉米面、黄豆面，1：1比例，炒成微黄(也可以玉米粒，黄豆粒炒成黄色后粉成面），用开水烫面，做成 窝头（只用玉米面、黄豆面）形。用纸包好，装入纸盒中，放在厨房的角落发酵（发酵环境干湿度适中，不可结冻）。等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。
把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
煮黄豆，城市里可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
取洗干净晒干的酱缸，把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
同样，用细纱 布盖严，放在阳光下 发 酵。
每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其 发酵过程。
等酱发了就可以吃了。
东北名菜 大酱骨也是用盘酱炖的。

1. 选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题）

2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
对于不同的口味要求可以做纯豆香味的酱，也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。
如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。

3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。

4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。

5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
如果要做“臭大酱”，就要在25-30度快速发酵。

6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。
如果做“东北臭大酱”，时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这一天。

7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。
把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。
8. 2天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。

黄豆煮烂趁热捣泥制成酱块子，每块黄豆三公斤左右。42度保温室铺好稻草，做好酱块子摆在上面，发酵两天。降温至30度发酵12天。发酵好了清水洗干净，掰四瓣下到酱缸。加入60度热水淹没发酵一天。酱缸要采取保温措施。过24小时捞出酱块子捣碎，用酱缸里的水调整大酱的稠度。做好的大酱过秤称重。每kg大酱加水洗盐0.16kg拌匀。第二天再拌匀一次看看咸淡。淡了再加一些盐拌一拌放一夜看看咸淡。咸淡调好了装到酱缸压实。表面撒一些盐，塑料袋装一些咸盐放到酱上面封住。发酵三个月就可以吃。