选择龙利鱼即可，龙利鱼刺少，肉质滑嫩，做出来的酸菜鱼不用剔刺也没有鱼刺。
扩展资料：
龙利鱼酸菜鱼的做法：
准备材料：龙利鱼300g、酸菜100g、蛋清1个、葱白15g、姜片6片、蒜末20g、泡椒5个、干辣椒6个、花椒10g、淀粉7g、白胡椒粉3g、盐3g、料酒10ml、食用油适量、清汤适量
制作步骤：
1、龙利鱼300g洗净，斜切成3-5毫米厚的薄片，装入碗中
2、加入盐3g、白胡椒粉3g、料酒10ml、蛋清1个、淀粉7g，抓匀腌制10分钟
3、酸菜100g切小段备用
4、炒锅倒入食用油30g开中火烧热，放入葱白15g、姜片6片、蒜末20g、干辣椒6个、花椒10g，煸炒出香味
5、再放入酸菜炒香，倒入清汤，转大火煮约5分钟
6、放入鱼片，撇去浮沫，加入泡椒5个，转中火煮3-5分钟至鱼肉变白，盛出装碗
7、烧适量热油，浇在鱼片上，即可享用
8、成品图
材料
活黑鱼（生鱼）一条（一斤以上），银芽半斤，酸菜鱼料包
做法
1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。
2.起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。
3.锅里放少许油，将酸菜（半包左右）煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。
去细刺的方法：
生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。
当我在饭店品尝美味的酸菜鱼或水煮鱼时，最让我惊叹的莫过于其细腻爽滑的鱼肉，没有一丝鱼刺的烦扰。这些饭店是如何巧妙地将这些刺剔除，为我们呈现出如此完美的美食的呢？
秘诀一：选用无刺鱼
饭店选用的鱼类通常是经过精心挑选的，以无刺或少刺的种类为主。例如，酸菜鱼常用的鱼是*鱼或黑鱼，它们本身刺就比较少，非常适合制作酸菜鱼。
秘诀二：熟练的剔刺技术
在烹饪之前，厨师会花费大量的时间和精力对鱼进行剔刺。他们拥有娴熟的剔刺刀法，可以精准地找到鱼刺的位置，并将其完整地剔除。这个过程需要耐心和细心，熟能生巧。
秘诀三：加盐腌制
在剔刺之前，厨师通常会用盐将鱼肉腌制一段时间。盐分可以使鱼肉收缩，让鱼刺更容易被剔除。盐腌还可以去除鱼肉中的部分腥味，提升鱼肉的鲜美度。
秘诀四：反复清洗
剔刺完成后，厨师会反复清洗鱼肉，彻底去除残留的鱼刺和杂质。这不仅能确保鱼肉干净卫生，也能让鱼肉更加鲜嫩，口感更佳。
秘诀五：手工制作鱼片
有些饭店为了追求极致的口感，还会手工制作鱼片。他们将鱼肉顺纹理切成薄片，厚度均匀，这样在烹饪时更容易熟透，也更便于剔除细小的鱼刺。
秘诀六：专业烹饪手法
在烹饪过程中，厨师会采用特定的烹饪手法来进一步去除鱼刺。例如，在制作酸菜鱼时，厨师会用大火快速将鱼肉煮熟，这样可以使鱼肉收缩，使鱼刺更容易脱落。
经过这些精湛的技艺和一丝不苟的处理，饭店厨师才能为我们呈现出没有鱼刺的酸菜鱼和水煮鱼。这些美味佳肴不仅满足了我们的味蕾，也让我们享受到了无刺品的愉悦。
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