啤酒生产中微生物控制了那三个阶段？

3.1 发酵前段的主要工艺
发酵前段的工艺主要包括淀粉的糊化、糖化, 麦汁的过滤、煮沸、沉淀, 酒花的添加。
3.2 发酵前段过程中微生物的控制
对于防止发酵前段出现微生物污染,最重要的方法是要做到麦汁管路无菌化、补充氧气的空气无菌化,同时也要保证麦芽、辅料、酒花等无霉变,防止制备的麦汁中存有耐高温霉菌。
3.2.1 麦汁管路无菌化
麦汁管路的要求及其有效清洗,要求管路内壁自身清洁光滑,避免使用内壁老化的食品软管,特别是内壁出现裂纹、颗粒状、粉末状老化的软管要坚决杜绝使用( 因为目前的清洗灭菌方式无法保证此类管路的无菌程热水( 85 ℃) 灭菌的方式, 清洗的同时对取样阀进行清洗灭菌,清洗频次最好为每锅1次。另外,为了防止结垢, 应定期在碱液中加入除垢添加剂或者进行酸洗。
3.2.2 补充氧气的空气无菌化
首先是压缩空气自身的质量保证, 必须是干燥、无油、无杂质、无味的。大多数公司能满足无味、无杂质,但无油和无水做起来就比较困难,需要严格地对所用的压缩空气进行定期检查；其次是无菌过滤系统,在车间使用终端应有除水系统、除油系统、一级过滤系统(2μm) ,在无菌空气使用端应安装终极过滤器(0.2μm)。在每次无菌空气使用前应采用0.1MPa的蒸汽对终极过滤器和充氧管路进行灭菌,时间在20 min 以上,不得出现灭菌死角。特别需要注意的是要控制灭菌蒸汽压力不要超过0.2MPa,否则过滤的滤芯容易被烫坏,滤芯的安装密封垫圈更容易损坏,导致未过滤气体直接被使用。无菌过滤器在使用一段时间后应对其滤芯和滤芯密封垫圈进行拆检,并定期对所过滤的无菌空气质量进行检测。防止无菌空气出现二次污染,必须保证无菌空气运输管道的无菌化和密封性。