带鱼怎样做又酥又不腥

带鱼不腥有几个小窍门，第一个小窍门就在清理带鱼的方法上，窍门是什么？嘿嘿其实很简单，带鱼去头、去尾，用洗锅的铁丝球轻轻把鱼表面白色的鳞刮掉，鱼肚子打开，将肠子、胆去干静，记得要把肚子上的黑膜还有挨近鱼骨的血放尽，鱼不腥的基础处理就算结束了。
红烧带鱼：
原料：
带鱼、葱姜蒜、黑胡椒粉、料酒、八角、香叶、草果、干辣椒、醋、老抽、盐、冰糖。
做法：
1、处理好的带鱼切断，放入葱、姜丝，加料酒两勺、黑胡椒粉若干，拌匀后，腌20分钟。这是带鱼不腥的小窍门之二。
2、不粘锅里放稍多的油煎带鱼，取一个盘子里放点面粉，带鱼在面粉上一裹，然后放在锅里慢煎，所有带鱼都放入后，逐个翻面，煎至两边发黄即可，鱼不碎的小窍门。
3、就用煎鱼剩下的底油，放入葱、姜丝、蒜片，干红辣椒碎，呛出香味后，摆入带鱼，加料酒2勺、老抽1勺、醋1勺，4、5小粒冰糖另外加半碗水，放入草果、八角、香叶，大火烧开后，小火慢炖，快烧干汁前，加盐，大火收干即可。
小贴士：
1、带鱼不腥的第三个窍门就是干辣椒，干辣椒可以去腥，盖住味道的说。
2、带鱼煎的时候，要煎干一点，其实都已经熟了，扔点椒盐在上面，都可以当椒盐带鱼吃。
3、很多人都觉得煎鱼的时候会粘锅，皮掉了不好看，其实我煎鱼的时候，都是裹薄薄的面粉再炸，另外别着急翻面，基本上鱼都不会掉皮的说。
4、盐也可以先放，这样入味不错。
5、带鱼煮锅里，别来回翻，汤大火滚开后，拿起锅晃一晃，然后转小火后，也时常拿起来晃一下，使得颜色均匀即可，来回翻，容易烂了的说。别动它，就可以让它保持外形很整。出锅我一般都是直接让给它们顺着锅滑到盘子里。

至于带鱼去不去外面那层白膜，众说纷纭，就像鳝鱼去不去粘液一样，让人拿不定主意。带鱼去那白 膜，感觉大家都是从去腥上考虑吧，但它含有丰富的营养，据说还可以抗癌。有人认为还是不去白膜的好，去腥可以从其他方面下手，比如用姜葱料酒腌制等等的方法。
在烹饪带鱼的过程中，很容易遇上带鱼碎的现象。甚至有的烹饪成一盘碎带鱼。所以很多人会裹了淀粉，或者用全蛋液给带鱼上浆，再煎或者炸。我一般都是用盐腌制30分钟左右，在撒上淀粉在煎或者炸，这是最保险的带鱼不碎的方法。对于厨房新手来说，这个方法很适合。再就是煎或者炸的时候，必须热锅凉油，这个方法，在我的每个菜谱里，都提到过。所谓的“热锅凉油”就是锅必须要热的特热，在加凉油，再把油烧到7层热，加带鱼煎或者炸，中大火煎到一面金黄后，再翻到另一面，这是最稳当的煎或者炸带鱼的方法。还有一个简单的方法，就是油锅里加少许盐，在煎或者炸，也不容碎的，这个方法也可以试试。
主料：带鱼600克
辅料：植物油50克、盐10克、辣皮子10个、花椒粒5克、麻椒粒5个、姜10克、葱3根、味精2克、料酒5、老抽3克、大蒜两瓣、白糖2克、老抽
做法：1、把带鱼洗净收拾干净，用盐拌均匀，每块铺在大盘子里腌制30分钟以上去掉水分，如果油炸，炸的时候撒上淀粉拌均匀，这样炸的鱼块好看形状好看，葱、姜、辣皮子洗净切末
2、热锅凉油，油热7层，均匀地撒上少许盐，下带鱼
煎到一面发硬发黄，翻面在煎另一面，两面都金黄色捞起
3、锅里留底油，加花椒粒、麻椒粒、辣皮子爆出香味，加葱、姜、大蒜炒出香味
下带鱼把料酒烹在带鱼上，加老抽翻炒均匀
4、加热水、白糖、盐，中小火烧到汤汁浓稠
加味精翻炒均匀，撒上香菜末即可
小贴士
花椒粒用那种带点深紫色的，比较麻，辣皮子可以用那种灯笼的比较辣
煎的时候，锅一定烧的热热的在家油，油热了 在均匀地撒上少许盐，这样带鱼不沾锅，鱼块不碎
煎带鱼的时侯，尽量把表面煎的金黄色，煮的时侯才易入味香，鱼肉还不会碎掉