用酵母发面好还是老式发面好

用酵母比较好，酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和b族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和b族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。

酵母更好。
酵母确实是细菌，但是对人体有益的细菌，面肥除了有酵母菌外，也有有损健康的细菌兹生，所以面肥发面容易酸，就是这个原因，酵母发酵时间长了也会产生有害细菌，而出现酸味（一般4个小时内不会）。当然，面肥的有害细菌蒸熟后也杀死了，但酵母发酵技术好控制，制作简单，面肥有可能有酸味，或者碱味重。
至于口感，酵母发酵重一点，和面时再加点面粉，成品也有嚼劲。
酵母发酵重一点，制作时，再稍加点碱，也能有面肥发面的味道。
综上所述，只要掌握了技术，酵母发面制作面点有绝对优势。南方的面点商业制作，几乎都是用酵母发面，北方因为面肥发面已是历史习惯了，技术纯熟，所以仍有不少人用。而不以面食为主食的南方人，因为采用酵母发面，在面点制作上，已不亚于面食量大的北方人

从食材清单和制作步骤两个方面来看，酵母发面和老式发面各有优劣。
用酵母发面的优点：
1. 安全卫生：酵母是一种食品级膨松剂，具有高营养价值，发面方式安全健康。
2. 营养丰富：经过酵母发酵的面团，其营养成分被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。
老式发面的优点：
1. 传统口感：老面馒头采用传统发酵方法制作，口感更有味道，受到了很多人的喜爱。
2. 制作简便：老面馒头的制作方法简单，只需要一些面粉和酵母即可制作。
总结来说，从食材清单和制作步骤两个方面来看，酵母发面和老式发面各有优劣。个人可以根据自己的口感和需求来选择合适的发面方式。