鱼翅分为散翅、排翅、鲍翅等，每种翅的发制方法不尽相同。
散翅涨发：先把干鱼翅浸清水2小时，去除翅头，漂水一小时，冲水去除杂味；煲烧开水，入鱼翅煲四小时（加葱姜酒），用竹箕倒起，放 冷水漂冷；装起搞散，洗去翅肉，再用冷水漂30分钟捞起；将翅放入开水内煲两小时（如翅老的时间稍长）至翅针；将翅倒出漂洗去幼沙；用炒锅煮开水将鱼翅煲开；用炒锅煮开水加姜汗酒再煲一次，再用清水侵漂即可选用。
鲍翅涨发：将清水煲开，放入鱼翅，盖好再煲滚，熄火局四小时（至鱼翅能够退沙为好）；取出鱼翅去沙，剪去翅头，并用竹网排好，煲四小时取出漂冷水，去中间翅骨；将鱼翅放入姜葱酒煨透即成。
排翅发制方法与鲍翅基本相同，但排翅要去净翅肉。
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