怎么腌制卤肉

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。在家里做一罐基础卤肉，既美味又方便，还是最好的解馋。每次可取出适量直接加热，或与新鲜的食材同煮，或与蔬菜炖一锅，都是美味的下饭菜。

准备：

食材：五花肉800克。
配料：姜一块，桂皮一段，八角一颗。
调料：生抽酱油三汤匙，红烧酱油四汤匙，料酒三汤匙。
步骤如下：

1
五花肉用温水洗净，清除掉猪毛，切成几块。
2
锅烧热后，将肉擦干水，放入锅中(用中小火)稍微煎下，肉皮煎黄后翻一面再煎下就可盛起。
3
桂皮、八角冲下水滤干，姜切片备用，锅中加少许油，放入姜片、桂皮、八角爆香。
4
把五花肉轻轻放入锅中煎下，加入红烧酱油，让肉上色。
5
再加入生抽酱油和料酒，注入500毫升的清水。
6
待锅中的汤汁煮滚后，盛入砂锅中，开中大火烧开再转小火炖两个小时。
等到肉凉透了后再切片，剩下的卤肉连汤汁冷冻(最好是分成一小份一小份)，吃多少取多少。
那些冷冻的卤肉汤要过滤掉杂质，下次要用时方便。

各香料之间比例及配方:
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克
二）制作方法：
1）将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2）水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3）要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水.
4）卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

腌制是卤肉一整套过程中很重要的一环！卤肉整个过程分为：解冻，清洗，腌制，烧汤，下锅，火候，焖制，出锅！腌制一定要到位，多放盐，腌制八小时，腌制透彻，卤肉里有一句俗语，肉不咸不香！

烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求。

对于形体较大的禽肉、畜肉食材在卤制前腌制一下，腌制方法可以用香料盐直接抹擦食材表面，通过盐的渗透作用，不仅可以使得食材有一定的基础味道，还可以去除肉的腥味和异味。