因为腌菜在晒干过程中容易被大肠杆菌等污染，如果用冷水浸泡时间过长（一般不宜超过8小时），细菌就会继续繁殖，同时。又可将腌菜中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中又会增加许多亚硝酸盐，而亚硝酸盐可转变为致癌作用较强的亚硝铵。故不要用水浸泡时间太长，且最好用开水浸泡。
