1、由于放弃继承权不能由他人代办，因此你叔叔不能帮你处理签字做公证。
2、根据民法通则第十三条规定，你奶奶由于老年痴呆，如果完全不能辨认自己的行为，则属于无民事行为能力人，你奶奶进行的民事活动由她的法定代理人代理。
3、民法通则第十四条规定，无民事行为能力人的监护人是其法定代理人。也就是说，你奶奶的监护人是你奶奶的法定代理人。
4、根据民法通则第十七条规定，你奶奶的成年子女是她的法定监护人。
5、根据你的描述，你奶奶实际上是需要通过放弃自己的继承权来帮助完成遗产过户公证，而放弃继承权这一行为是不可以由法定代理人代理的。
6、所以，你叔叔不能以监护人的身份帮你处理签字做公证。希望我的回答能够帮到你。
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