发黑的原因：一是卤水里面糖或酱油放多了，导致颜色一出锅就深了，回锅自然会更深。二是你店里有风吹，不管是自然风还是空调风，风吹过之后的菜会发干颜色发深。卖卤菜的时候，人要勤快些，每隔一至两小时，把卤菜翻个身，用相应的卤水涂刷一遍，保持他的湿润，这样不容易发黑些。
卤水颜色深了，要做好老汤循环
