目前有压榨与浸出两种基本工艺压榨法利用施加物理压力把油脂从油料中分离出来，来源于传统
作坊的制油方法，现在的压榨法已经是工业化的作业。压榨法由于不涉
及添加任何化学物质，榨出的油各种成分保持较为完整，但缺点是出油
率低。”
相对于压榨法这种非常古老的生产方法，浸出法选用符合国家相关
标准的溶剂，利用油脂与所选定溶剂的互溶性质，通过溶剂与处理过的
固体油料中的油脂接触而将其萃取溶解出来，并用严格的工艺脱除油脂
中的溶剂。
与压榨法相比，浸出法制油粕中残油少，出油率高；加工成本低、
生产条件良好；油料资源得到了充分的利用。
不要光看牌子,要看实用价值. 如何选购保健营养的食用油
豆油、菜油、生油、麻油、玉米油、橄榄油、调和油，超市里五花八门的食用油常让马大嫂们挑花了眼，都夸自家的品牌油保健且富含营养，那阿拉究竟该买什么油？
有促销广告推崇1:1:1的调和油，即食油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量应各占33%。但国际营养专家们认为理想的比例是1:6:1，因为单不饱和脂肪酸可降低坏胆固醇LDL的数量和氧化可能平稳血压和增加好胆固醇HDL的数量，阻止血块凝结和血栓形成，而饱和脂肪酸则反之，有可能增加血压升高和血块形成的积率。肥肉、奶油、棕榈油、椰子油等富含饱和脂肪酸，橄榄油和加拿大菜籽油等则富含单不饱和脂肪酸。而多不饱和脂肪酸虽是必须脂肪酸（主要分ω6脂肪酸和ω3脂肪酸两种），但ω6和ω3脂肪酸的比例也应调整适当，理想值应小于4:1，而大多数中国人的烹调油以富含ω6脂肪酸的豆油、生油、玉米油为主，很少吃富含ω3脂肪酸的深海鱼油、亚麻籽油和菜籽油，无疑不利健康。
食用油对人体是否会带来负面影响，往往还与烹饪习惯有关，油脂若经长时间高温煎炸等深度氧化后会分解出100余种挥发物质，部分有毒性甚至易致癌变，故应选购发烟温度较高的精炼植物油（230℃），如玉米胚芽油、豆油、棉籽油、花生油、棕榈油等作煎炸油。目前选用具有高抗氧化能力的玉米胚芽油为原料而精炼加工成的首批高烟点（240℃）家庭专用融氏煎炸油已投产应市。
理想比例的出台，无疑为新一代科学调和油的研制投产指明了方向，橄榄油虽属较为理想的烹饪油，但价格校昂贵，难以普及推广，除了脂肪酸含量外，豆油钙质高，菜油含铁量多，玉米油和花生油则维生素E含量丰富，专家还建议，除了培养少食煎炸起酥食品和快餐油炸食品的饮食好习惯外，交替使用这些营养价值各有特点的食用油，也是一种好办法。
如何选用食用油，如何鉴别食用油的质量，如何识别食用油的真伪呢？
市质量技术监督局的负责人解释说，从维护人体健康出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油，尤其多吃茶油、橄榄油、菜籽油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克(半两)，每月每人不要超过750克为宜。
在伪劣品鉴别方面，老百姓要留心：一些地区的植物油市场上，以次充好、以假充真的情况较为严重，如将毛油当一级或二级油进行销售，将低价位的植物油掺入高价位植物油中进行销售，如在香油中掺入低价油进行销售，以牟取暴利。
植物中提取食用油有两种工艺方法，分化学取油法和物理取油法，也就是我们平时所说的浸出法（化学）和压榨法（物理）：
压榨法:压榨法有悠久的历史,它的工艺过程比较简单:把油料蒸熟、炒熟以后,用机械的方法把油从油料中挤压出来。古老的压榨法,需要操作人员付出繁重的体力劳动。而挤压过的油渣(油饼)中,残油含量相当高,因而浪费了极为宝贵的油料资源。现代的压榨法已是工业化自动化的操作,但油渣中残油含量高的问题还是不能解决。
从压榨的原料的预处理来区分有冷榨法和热榨法，也叫熟榨法。冷榨就是原料不经过烘炒或者蒸制直接将原料投入榨油机挤压出油，这种方法油品颜色相对比较浅，色彩更加明亮，但出油率低，而且油料味道不浓厚，香醇。而熟榨要把油料作物在压榨前经过烘干，目的是降低原料水分，增加油脂分子的活跃性和流动性，从而提高出油率，保证油质味道的香浓。但也破坏了油品的化学组织成分，导致油的颜色更深，更黑。
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