焦糖如何拉丝

建议买一个不锈钢拉丝器。
1.电磁炉上摆一个不锈钢盆，倒入韩国幼砂糖400克、清水50克，开火熬至融化，用温度表检测到糖温达到160℃时关火，调为保温状态。
2．一只手用拉丝器蘸取糖液，拉出银丝，，拉出汤丝并不停旋转，至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手，取下摆入盘中即可。
制作关键：
1、韩国幼砂糖可以反复熬制，即便放凉后再次加热至160℃，仍然可以拉丝。
2、韩国幼砂糖稳定性好，只要熬至此温度，任何人都能拉出丝来。
3、也可以选用法国艾素糖，其状态更加稳定，但需加热至170℃才能拉丝。
第一，熬糖时不要频繁搅动，否则会把糖浆搅得翻沙，拉丝时就容易出现小颗粒。
第二，熬好的糖浆要稍微晾一下，至质地略微黏稠、用拉丝器提起糖液一吹成丝时，即可操作。

拔丝泡芙塔常见于西方的婚礼上，多用于宴请宾客等大型场合。拔丝泡芙塔造型讲究，颜色金黄炫丽，需要细心耐心的制作。泡芙是常见的西点之一，外皮酥脆，里面却松软无比，奶油是泡芙里的常见搭配，一口下去爆发出的浓郁奶油香，让人实在是停不下来。这次制作的是原味的拔丝泡芙塔，口感与味道更加纯粹。

主料：水95克、牛奶20克、黄油55克、盐1克、低筋面粉50克、高筋面粉15克、鸡蛋100克、淡奶油200克、砂糖520克。

详细步骤：
第一步：水，牛奶，黄油混合煮沸，关火。

第二步：加入过筛的低筋和高筋面粉，搅拌均匀。

第三步：鸡蛋散，分几次加入，搅拌均匀即可。

第四步：用裱花嘴挤出形状，然后烘烤。

第五步：烘烤后的成品。

第六步：淡奶油和20克砂糖混合，隔冰水打发至没有流动性。

第七步：用裱花嘴挤进泡芙。

第八步：准备焦糖，砂糖放入小锅，小火煮化上色即可。拉丝要加热到105度左右。

第九步：熬到这样的颜色。

第十步：泡芙底部粘上糖浆。

第十一步：堆叠成塔状。

第十二步：焦糖拔丝装饰泡芙塔。

第十三步：完成。

用料 白砂糖 100ml水A(冷热不限) 50ml(只多不少)开水 100-150ml超简单微波炉焦糖的做法 白砂糖和水混合，其实30ml就可以，混合在一起一会儿就会看到白糖已经完全打湿了。我用的烧杯所以乘体积。确保没有干糖粒后放入微波炉。注意！！杯子在微波炉里不要动，不能搅拌，不然会结晶，而且结晶不融化。上图为搅拌的后果。阶段1:加热。每次高火40秒，然后开箱门，直至糖液沸腾。(很多大泡泡，泡沫+液体体积会变成原先的两倍)之前水加多一点，在此时水和糖也会完全相融不会分层。不需要温度计，看混合物高度就够了。阶段2:慢慢焦糖化。每次高火20秒后开门查看，直至混合物颜色变为琥珀色。颜色差一点没关系，20秒改变不了太多。阶段3:微调高火，15秒开门一次，除了看还要闻气味(不要动杯子，这时候开门就有比较重的味道了)。味道比较浓的时候调整为10秒也可。有明显焦糖香时下一步。阶段4:冲刺这个阶段很短而且关键，请专心。从颜色已经看不到什么了，而且泡沫极其干扰视线。每次高火8秒，开门闻气味，直到前调为苦味，中后调为焦糖味。(就是会有一瞬间闻到苦味，然后苦味马上消失变为浓厚甜香。)此时最后加5秒。阶段5:拿出焦糖，加20ml开水，此时会剧烈沸腾，泡沫+液体体积膨胀为原先4倍。(我用1L烧杯的主要原因)为了安全不管它，气泡稍微少一点之后加入剩余开水，这个时候搅拌！水蒸气很烫，可以在风扇旁边弄，或者像我一样用30cm玻璃棒！不要用硅胶铲。开水用量见小贴士3。阶段6:成品趁热倒出，底部会有糖粒，不管它，只取上层清液。冷却，颜色很美。图为所有器材。装焦糖的果酱瓶，250ml烧杯，1000ml烧杯，勺子。玻璃棒在拍照时已经摔断了只剩12cm。小贴士1*白砂糖，不能用冰糖，糖打湿之后才能受热均匀。2*用来打湿白砂糖的水A多一点没关系，但是最好不要超过50ml。不然温度上不去，慢慢蒸发到一定程度糖浆才会焦糖化。3*总共糖:水至少要1:1.5，不然会成块！冷却之后粘稠度大大提高，而且很容易凝固，即使看上去像水，用玻璃棒一蘸也会拉丝。个人感觉最后开水150ml比较好用，可以蘸着吃也可以当糖浆。

用户2264629165950871
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