2007年12月25日发表第一张专辑《隐形超人》,以“优格女孩”为号出道。
2008年6月7日于国立台北大学社工系毕业。 同年是华纳唱片2008年度的女新人,被看好为2008年“闪亮新红人”,受柴智屏、瞿友宁及刘玮所推介。
2009年5月1日发行第二张个人专辑《爱异想》。 8月拍摄个人第二部戏剧《那一年的幸福时光》饰演陈素馨, 并凭该剧入围第45届金钟奖个人奖戏剧节目女主角奖。
2010年2月出演电影《一页台北》饰演Susie,凭该电影入围2010年柏林影展“青年导演论坛”,首次出席国际影展, 获得2010台北电影节台北电影奖最佳新演员奖。 8月与明道、彭于晏、苑新雨等演员共同拍摄电影《近在咫尺》。 后来受邀演出另一部台湾电影《艋舺》,因档期问题未能参与拍摄。 12月5日郭采洁与郑元畅、周采诗首次合作演出个人惊悚推理偶像剧《国民英雄》饰演狗仔记者。
2012年8月出演改编自郭敬明创作的第五部长篇小说《小时代》的电影,担任女主角顾里。 9月参演由黎志导演的电影《意外的恋爱时光》饰演王乐晴。 2013年5月3日上映拍摄的电影《意外的恋爱时光》, 6月27日参演的《小时代》在中国大陆公映。
2014年郭采洁与杨幂、柯震东、陈学冬、郭碧婷、谢依霖等联袂出演由郭敬明执导、和力辰光出品的电影《小时代3》,并合唱《新年歌》。 1月30日参加中央电视台春节联欢晚会,与杨坤合唱歌曲《答案》。
2014年继续参演《小时代4:灵魂尽头》。
2015年参演的爱情电影《对风说爱你》将于6月19日上映。 同时郭敬明发微博称,郭采洁将参演他的新作《爵迹》。 7月31日,其主演的浪漫爱情喜剧电影《巴黎假期》全国上映。 12月25日发行第五张个人专辑《爱造飞鸡》。