如何做才能使蒸出来的包子又松软又白？需要放哪些辅助的东西呢？

怎样做出又白又松软的包子呢? 第一， 面粉不要高筋粉，一般的家庭粉就行了。 第二，不要使用发酵粉发面，它的胀发力不行，发面时放半两老酵面团，用微温的水（35度）泡开，和进两斤面里待发到原来的体积1.5倍时就行了。其实不用酵头面也照样发，只是时间长一点罢了。你发的时间太长了，这样既容易杂菌感染（有股臭脚丫味儿），又增加了用碱量。记住，只要体积比原来明显增大了就行了，大一倍就到头了，可别再发了。 第三，将发好的面团放到案板上，撒上5克食用碱面（或小苏打面），揉进去，要彻底揉匀。 你如何判断用碱量是否合适呢？

去药店买一份PH试纸（要那种测酸碱度的），撕一片贴在湿面团表面，如果面团表面干，就用指头蘸点水摩擦一会儿再贴，看到试纸的颜色变了，就拿下来与试纸的色谱表对照，看此时的面团是偏碱性还是偏酸性，如果PH值在6就正好了，如果偏碱性很小，在一个数以内，就不管它，因为在包和蒸的过程中还会继续中和反应，但如果偏碱太多就应该加一些醋，中和掉过多的碱性，否则包子就会发黄的（碱大了）。如果PH值是偏酸性的，那就要继续加碱，一克一克的加，一直到面团显示为中性PH值或微偏碱性为止。好啦，现在可以用这块面蒸馒头、包包子了，烙饼也没问题。完全不用特别讲究面粉质量、品种，也不需要什么泡打粉，更不需要“暗黄色的粉状物”（那叫面包改良剂）。只要你碱施的刚刚好，那就解决了关键问题，就会松软的。至于面发的欠点过点儿、面和的软点硬点儿，都是小事。其实没有试纸也可以凭舌头的分辨力来判断面团的酸碱度，可靠性很高。你每次施完碱揉匀后，捏一小点面团放在门牙处嚼一嚼，然后用舌尖舔舔，品品，如果有咸味是碱大了，如果有酸味是碱小了，如果是甜的就是刚好。实在不放心，还可以将施过碱的面团取一小块儿（10克），用铁丝穿着，在炉子上烤熟，掰开来看：发黄是碱大了；吃吃看，有酸味是碱小了，有咸味是碱大了，甜味为合适。做的次数多了，你就是专家了。试试吧，会成功的。

中筋面粉10斤、发酵粉50克、泡多源100-200克、香兰素1克、改良剂80克、温水5斤。工艺：将酵母用35度温水化开拌入面粉中，再将香兰素、泡多源、改良剂、面粉依次加入和面水中，和成面团、静止醒发30-50分钟，包子成型。将包好的包子再次醒30分钟到2小时（根据醒发室温度确定）。然后速冻或放入蒸笼蒸15-30分钟，熄火5分钟再掀锅盖。