如何做好面包

如何做好面包——认真阅读，面包一次成功 

还是教原理，原理不懂，空中楼阁，好好理解，不要急着做面包

用料  

各种食材    

如何做好面包——认真阅读，面包一次成功的做法  

• 如果搅拌好的面团是这样的，就是失败的面团，市面上的很多高筋面粉筋性其实是不够的，所以只有通过自己的实践才知道，个人觉得白燕最好，新良第二，金像第三

• 出手套膜，面包就会拉丝，出手套膜是通过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改变蛋白质的排列结构

  

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• 面团搅拌好，温度超过28度，酵母已经开始产生气体，面团已经在搅拌过程开始发酵了，现在室温30度，避免发生这种情况的办法，1.所有液体用冷藏的，2.以厨师机为例，每搅拌一个程序后，等五到十分钟的这个时间，搅拌桶和面团放进冰箱冷藏，如果已经这样了，马上盖保鲜膜放冰箱冷藏20分钟后再拿出来室温发酵

  

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• 像这样差不多28度而且不再升高就可以，最好是26度左右，不然面团已经开始发酵的话，一发就要缩短时间，一发太过面团就酸了

  

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• 搅拌完成面团光滑有弹性，表面有气泡，然后盖保鲜膜进行一发

• 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，我们图片这种是耐高糖干酵母，酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。面团加酵母发酵是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来

• 一发好可以看见里面是这样的，酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀，酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，这时，面团的体积就会膨大，就发了起来

  

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• 所以里面是蜂窝状的，拉出来是这样子的

  

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• 面团发酵分三个阶段，一发，28度，一般一个小时就可以了，手指沾面粉戳洞不回缩不塌下来就是发酵好了，二发也是一个小时，38度，面包很轻，回缩很慢，就是发酵好了，烤制的时候三发，所以二发八分就好，两分给三发

• 如果面团一戳洞就塌下来，就是发酵过度，面团发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。但是如果面团发酵不足，体积会偏小，质地也会很粗糙，发酵过度可以弥补，适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性已经受到影响，就必须加一些面粉重新和成面团，或者放冰箱做成“种”面团，如果已经产生毒细菌，只能直接丢掉了

• 一发后排气对面包很重要，如果不把气体排放出来，面包烤好就会有很多气孔，很多洞，粗糙，因为在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，会在一发时分散成一颗颗小气泡，若不进行排气的话，气泡会影响到二次发酵及成品口感，把气泡排出后，会使结构更加细致，还有，排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好，这样会让面团充分膨胀成既蓬松又组织松软的面包
  

• 面团切面很多气孔，要把气都排出来，但是排气一定不能揉捏，因为这时候面团刚刚膨胀成形，薄膜组织还较为脆弱，若揉搓面团，就很容易把薄膜组织截断，使得组织破坏，从而也会影响二次发酵，无法继续膨胀

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• 单手掌微弯曲拍平面团，轻拍排气，用掌心力量轻拍即可，使用擀面杖擀面排气不能以整形擀面的力度去擀，这样会伤害面团，只要轻轻的来回擀面，把气泡擀掉即可，图中面团边边角角都是气泡，用手指捏掉就好

• 松弛20分钟左右，要密封，不用抽真空，盖保鲜膜也可以，松弛其实也叫醒发，这一步的目的是为了接下来的整形，因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，面团的整形会因为回缩而变得非常困难，中间发酵在室温下进行即可。一般为15到20分钟。

  

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• 一发发得好的面团经过排气松弛整形，光滑细腻无气孔

  

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• 二发的目的，是使面团重新产生气体，蓬松，因为面团经过整形操作后，面团内的大部分气体被擀出去，面筋也失去原有的柔软性，变硬和脆，如果不进行二发，面包体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，而且顶部会形成一层壳，所以要做出体积大，组织好的面包，必须让整形后的面包二发，重新产生气体，使面筋柔软，二发的温度，一般控制在38度，温度太高，面团内外的温差较大，面团发酵不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方细密，有的地方却很粗糙，超过38度会使面团表皮的水分蒸发过快，造成表面结皮，如果发酵温度太低，发酵时间过长，会造成内部颗粒粗糙，一般二发控制在一个小时比较好
  

• 如何判断面包是否熟了：1.温度计测面包底部的中心点达到94度，因为面包这个地方的温度最低，如果从表面测，温度不准，还有塌的可能，而且破坏表面美观，2.闻到很香的面包味，3.眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金黄色，4.手指轻按面包的侧面软的部位，侧面记得，如果能回弹到原始模样，即表示熟了

• 不管是吐司还是面包，发不起来，硬邦邦的，就是烤出来也不好吃，一个原因是用筋性不够的面粉做面包，发力有限，长不高，同样的配方发酵矮了，低了，糖和液体材料都集中在矮小的面包里面，烤制出来铁定不好吃，另一个原因是一发过度，二发无力，更别提烤制时的三发了，还有面包表皮太厚是因为：1.温度高了，又烤太久，2.温度低了不得不烤很久，3.面团搅拌太久，伤到面团筋络了

• 面包表皮起皱的原因如下：
  1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。
  2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量。
  3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好。
  4、烘烤上火或整个炉温温度太低，以至于面包在炉内发酵过度，没有及时定型。适当提高炉温或上火温度。
  5、面包中心没有烤熟，中心骨架尚未形成。注意烘焙时间，或检查面包底部的上色情况，颜色太白不要出炉。
  6、表皮刷蛋液时手法错误或用力过度，表皮扫皱了。注意练习手法，熟能生巧，避免刷塌面团。
  7、馅料铺太多，或挤得酱太厚，面团压得下塌，表皮受到影响起皱。适当减少馅料或酱挤得稍薄一些。（来自bolloeboy）

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• 发酵正常的面包烤好后如果操作不对也不行1.面包烤好要马上拿出来脱模晾凉，就算是硅油纸也要撕掉，不然会闷到面包，甚至面包有可能会变酸，2不要放在烤箱里面焖，不然外皮会变硬，水分焖干，3晾凉马上装袋密封，在空气中放着面包会越来越硬，4.烤好的面包不要放冰箱冷藏，冷冻可以，不然会变干，

• 出手套膜，发酵没出差错，面包是会拉丝和长高的，不会有酸味儿

• 拉丝

• 做什么面包都得心应手了

  

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• 喜欢什么造型什么高度都可以

小贴士

1.各家面粉的吸水性不一样，250克面粉白燕的液体量是170到180，新良是170，金像是160，经过无数次试验，白燕最好，记住，面粉的吸水性越强筋性越好，爆发力越强，第一步的时候就要学会判断，厨师机面团沉底就是太湿，面团在桶壁转就是太干，一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法，第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上，倒扣不掉，拿走面团手很快弄干净就是刚刚好 ，不要感觉干了加液体，湿了又加粉，越加越多，一个吐司盒450克左右，超过太多做小面包
2.面团一定要松弛，不然老是回缩造型不可能漂亮，还会漏馅料
3.各家烤箱温度不一样，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的时间精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱这个环节没做好，之前都只是做无用功而已
4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存
5，发酵学会看状态，不是看时间，我也是练习了几个月才比较熟练，想吃口感好的面包，发酵特别重要，就算没出手套膜，一发二发掌握得好，面包照样好吃，但是反之就不然咯
6.面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一样

玫瑰豆沙手撕包

家人喜欢玫瑰味的点心，做的也就多，极容易成功，沁人心脾的清香，加上面包暖暖的奶香，层层拉丝，绝对感官享受
想要出膜轻薄，面团必须偏软一点，我喜欢不盖盖，让面团尽量伸展

模具: 450克吐司盒*1，水立方吐司盒*1，如果只想做一个大吐司，材料除糖，黄油，其余乘2/3就妥妥滴

食材

面团：

高筋面粉450克

水230克

蛋液50克

黄油25克

糖20克

奶粉15克

盐3克

酵母4克

夹层：

红豆沙适量

糖渍玫瑰/蔓越莓适量

步骤

1、所有面团材料，除了黄油放一边软化，都放一起搅拌成团，期间感受面团软硬，如果觉得干，把面团弄成块，用手慢慢，少量的洒水，再揉会好很多

2、低速搅拌1分钟，高速8分钟左右，揉到这样的状态，加软化的黄油，黄油一定不要加早

3、先低速搅拌几分钟，至黄油混合到面团里，再高速，中间可以用刮刀整理一次盆壁的黄油

4、到扩展阶段，密封，温暖处发酵至1.5--2倍大

5、发酵途中做馅，红豆沙加一点点水稀释一下，如果很稀则不必，方便之后抹开，实际没用完这么多，左边是糖渍玫瑰酱，也做过蔓越莓的，需要提前泡软，吸干水分再切碎

6、一发，戳洞不回缩不反弹则发酵好

7、拿出，简单拍出大气泡，因为手撕包后续会擀开，气泡会自然排除很多

8、称重出250克小面团，适合水立方模具，小面团做了椰蓉吐司，也超香，改天配做法哦~今天只参与合拍

9、大面团分割10等份团圆，不用时覆盖保鲜膜

10、取两份小面团，擀成差不多大小的长舌形，一份先抹豆沙，洒一些不带汁水的干玫瑰，另一份覆盖上，如果豆沙比较干，会不好抹，不均匀，稀释后很好涂，又会随着面团发酵，变得薄厚适中，不喧宾夺主

11、重叠后轻轻擀长，然后分大小差不多的三份，用刀切段，如图

12、切口放一侧，三小片重叠到一起，图示是重叠后立起来了，看到玫瑰花啦，出炉一定很好吃

13、其余8个面团也是重复这几步，挨着摆在大吐司盒里，另一个水立方面团也可以这样做，烤制时间也同步

14、提前预热上下火35度，或直接发酵功能，放烤箱底层，35分钟左右，至八分发，烤盘上放一碗热开水增加湿度

15、发酵好啦，非常不错，先刷一层蛋液，可以随意装饰下，弄些南瓜子仁，椰蓉，上火170度，下火150度，烤箱底层，30分钟

16、出炉立刻震气，脱模晾凉，超有食欲

哇咔咔，拉丝成片，薄薄的豆沙，甜丝丝又不腻，夹杂着玫瑰的香甜，普通面包房能比？！哈哈

小贴士

1.这种夹馅的面包，需要擀面杖擀开，涂馅料的时候不要太满，否则会比较狼藉
2.夹馅如果过于湿润厚重，面团会有点发不起来，所以豆沙薄薄一层，起到调节风味的作用就OK啦