鲜菇的采收也是影响干品香菇质量的一个因素，是否是适时采摘的鲜菇会直接影响到干燥后蘑菇体的质量。采收前两天停止向蘑菇体喷水，选择在晴朗天气选摘7~8成熟，菌膜部分已破、菌盖尚未完全展开有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色的鲜菇。采收时，用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。
采后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上。晒筛与地面倾斜成30。夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，晴天一般晒3~5个天。晒干的时间越短，干菇质量越好
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