烘焙中面粉为什么要过筛？

过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块，也让粉类更蓬松细腻。

低筋面粉、可可粉等在使用过程中都是很容易产生结块的，而我们制作饼干、蛋糕的时候，又通常强调不要过分搅拌，使得结块很容易残留在面糊中，不仅影响成品的外观，也影响口感。因而做这类甜点的时候，通常粉类需要过筛。

但做面包、做烙饼等时候，就不强调过筛这个步骤了，一是筋度高的面粉没有低筋面粉那么容易结块，另一个是经过揉面这个强烈的混合过程，即使有结块也早就被揉开了。

以下是过筛的方法：

材料：面粉200克

步骤：

1.将筛子加在干净干燥的盆上

2.倒入半筛的面粉

3.拿起筛子，不断将筛子轻轻的触碰手掌，该作用力将面粉慢慢的筛入盆中；慢慢将筛子中的面粉全部筛完后再次加入过半的面粉过筛；筛后的面粉细腻平滑没有结块

过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块，也让粉类更蓬松细腻。

由于面粉在储存的过程中受潮会凝结成块，这样就很容易成为了很多小疙瘩，这些面粉在蛋糕、面包制作过程中组织非常的粗糙。

还有就是，由于蛋糕需要很蓬松的面粉，过筛以后，面粉中的小疙瘩被打开，没有形成小疙瘩的面粉也被再次打开激活，变得更加的蓬松，这样当和蛋白、蛋黄混合以后可以更加蓬松，做出来的产品更加细腻、松软。将多种粉类混合一起过筛，还可以使它们混合更加均匀。

扩展资料：

过筛的注意事项

1、如果配方里有多种粉类（如面粉、可可粉、泡打粉），将这些粉类先混合在一起，再过筛。这样不仅去除了结块，也让这些粉类混合得更均匀。

2、过筛的时候，比较大的结块会残留在筛网里，用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压，即可通过筛网，重新成为细腻的粉末。

参考资料来源：百度百科-烘焙

新手在正式开始烘焙前，会先找到一个配方，准备原材料。在搞定计量和模具转化的问题后，我们会接触到一堆的烘焙术语，如打发蛋白，翻拌面糊，过筛面粉，预热烤箱等等。

对于烘焙新手，遇到这些烘焙术语很可能“丈二和尚摸不着头脑”，Vivi就会在接下来的几节课里，为大家仔细介绍这些烘焙中的基本术语，让大家尽快上手。

今天我们就来聊一聊——过筛。

一、定义

过筛：用通俗的话讲，在烘焙中指将粉类或其他材料用面粉筛筛过去、过滤出杂质的操作。

过筛

二、哪些情况需要过筛呢？

1、低筋面粉、抹茶粉、可可粉等易结块的粉类材料一般都需要过筛

2、需要成品更细腻的情况，比如过滤蛋黄糊、卡士达酱、布丁液。

下图为过筛布丁液，滤出了蛋筋

过筛布丁液

3、需要将原材料弄碎弄细腻的情况，比如玛格丽特饼干需要用的熟蛋黄过筛，可以让蛋黄成为均匀的蛋黄泥。

过筛熟蛋黄VS玛格丽特饼

4、原材料里同时用到几种粉类，需要将几种粉类先称重后混合，然后混合过筛，可以让各种粉类材料混合的更均匀。

混合过筛

5、我们在想对蛋糕、派、塔的做表面装饰的时候，可以用泡茶用的滤网来撒上一些糖粉或者可可粉做装饰。

甜品表面装饰

三、哪些情况不需要过筛呢？

1、做中式点心时，如蛋黄酥、紫薯酥、包子馒头等。

蛋黄酥

2、用高筋面粉做面包时

四、粉类材料为什么要过筛呢？

下面以面粉为例说明。

1、面粉在储存过程中可能会受潮结块，过筛可以让结块的面粉散开，更好的与黄油、鸡蛋等其他材料混合。

过筛

2、面粉过筛以后，制成的成品更蓬松松软，口感细腻。

戚风蛋糕

3、防止面粉有杂质，可以过滤出去。

4、如果面粉有面疙瘩，在制作时会影响起发效果，烘焙后的成品层次也会比较差。

过筛

注意：杏仁粉等颗粒比较粗大的粉类，用普通粉筛无法过筛，请选择网孔较大的筛网。

五、面粉筛中的“目”是什么意思？

“目数”是丝网的规格单位，是指1 英寸（25.4毫米）的长度上，有多少个孔目。目数越多，过滤出来越细腻。因为家庭面粉颗粒比较粗,加上本身的粘性,而各地区的湿度不同造成的粘性不同.所以建议大家选择面粉筛不要超过60目.

盆式面粉筛

粉类也有用按多少目来说明其细腻程度的。目数越多，粉类越细腻。一般面粉是在90目。

绿茶粉和抹茶粉其实原材料都是绿茶，当然制作工艺不太一样，从细腻程度上讲，绿茶粉一般在200目，抹茶粉是在400目以上，好的细腻的抹茶粉甚至能达到1200目。从这个侧面也可以知道抹茶粉为什么比绿茶粉、面粉贵的多。

下图为绿茶粉。

六、烘焙中我们该选用多少目的面粉筛呢？

一般面粉筛我是使用的24目的杯式面粉筛和40目的手持面粉筛，糖粉筛用的60目的。

左为手持面粉筛，右为杯式面粉筛

七、面粉筛有哪几种呢？

图上分别是杯式、手持和盆式面粉筛。

关于烘焙中的基础术语——过筛，今天Vivi就和大家讨论到这里，如果大家对这块还有什么疑问，欢迎在评论区提出，Vivi看到会第一时间为大家解答的！

后面的课程中，我们还会就烘焙中的基本术语进行一一详细解说，希望大家会喜欢我们这个小专题哟。

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1.面粉在加工时或者购买回家后，经常一段时间的放置，都会产生比较大的颗粒，过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀，更加利于和鸡蛋、黄油等搅拌混合，做出来的东西口感也更加细腻、松软。
2.有些面粉制作不一定很规范，里面也许会夹杂一些杂物等。
3.如果用有面疙瘩的面粉制作东西，在制作时会影响起发效果，并且烘焙后的成品层次也会较差。

懒得去过筛，或者认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气，因为慢慢的无论你什么时候烘焙，你都可以得到轻薄的质地。”
同时，如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。