如果是做凉拌菜，菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，因为它们都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。焯一下是为了除去其中大部分的草酸。
另外，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
需要焯水的东西一般都有菌类食物比如蘑菇山药花菜
菠菜，西兰花都是需要焯水的，其中菠菜一定要焯水
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