将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清。这样才保证会卤出来好。卤的时候将老汤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头,文火煮1小时,捞出拆骨,拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。如果颜色不变的话稍微少点酱油。看起来发亮是火候的问题。但是我们做这个的时候老抽酱油加的比较多,这样颜色比较深。完了之后用蒜蓉酱拌着吃。
卤水的糖色和酱油是关键