是用白糖，炒糖色一般用两种方法：
一是用水炒，但速度慢却颜色好看；
二是用油炒，速度快但不容易掌握。
首先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动，如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了；再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了；当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。
用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。
炒糖色要用白糖，用红糖的话味道当然是酸的了，在炒糖色的时候最好选一个不粘锅，受热均匀，将锅热一下放入油下白糖，一定要凉油下锅，白糖放的不能太少，不然根本炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。炒糖色怕麻烦夜可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。
炒糖色用油量不能大，能够润锅即可。清水的用量要和白糖差不多，或者略少。炒糖色最重要的就是时间的把控，看着糖都融化后，油面上开始起泡，就要立刻下锅放入要上色的食材，如果时间过长的话，白糖就会糊掉，味道就会大打折扣了
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