一是要学会识别油温。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均 有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般 来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为二三℃左右，常用的油温 可分为三类： 温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～一三0℃，一般无青烟，无 响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。 热油锅，俗称五六成热，温度为一三0℃～一漆0℃，油面微有青烟， 油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。 旺油锅，俗称七八成热，温度为一漆0℃～二三0℃，油面有青烟上升， 油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并 带有响声。 一二成热的油锅，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起，若 炸花生米可在此时下锅。当油为九成热时，油烟密集上升，有时爆炒 时用得着。 二是要根据火力的大小掌握油温。 旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高 的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。 中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢， 如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱 浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立 即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降 低至适宜的程度。 三是要根据投料的中国来掌握油温。投料多时油温应高一些，因 为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较 大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因 为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快，
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