苏酒的历史背景

双沟的地理坐标为北纬：33°12′；东经118°10′，位于淮河水系苏皖两省的交界点。中国古籍文献有丰富的淮河流域人文、地理、物产以及人类活动的记载，由此而产生了淮河文化，成为中华民族文化的一部分。
在我国宋代，双沟地区就酒业兴盛。《宋史》记载：“泗州水，城且坏，焘悉力营护，诏宠其劳。入为户部副使。京师赋曲于酒，人有常籍，毋问售不售，或蹶产以偿。焘请罢岁额，严禁令，随所用曲多寡以售，自是课增溢。”
宋·熙宁年间（1068-1085），泗州酒课达“十万贯以上。”酒课成为当时地方政府税收的主要支柱。成书于宋代的《天工开物》中说：“凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。”足以可见宋代酒业的兴盛。
”淮郡，即淮平。今天的泗洪县双沟镇一带。又据宋代《酒名记》载，有“泗州酥酒”之名，当时所产“酥酒”名声远播。苏东坡有诗曰：“使君半夜分酥酒，惊起妻孥一笑哗。”南宋词人程垓在《祝英台》词曲中有：“小小红泥院宇，深深翠色屏帏。簇定熏炉酥酒软，门外东风寒不知。”同时代无名氏《鹧鸪天·上元词》词曲中也有：“登复道，听鸣鞘。再颁酥酒赐臣僚”等歌赋 。
《康熙字典》中释注：“苏”音“酥”。公元十二世纪苏东坡编著的《物类相感志·饮食部》也有记载：“煮芋，以灰煮之则苏。”“苏”用同“酥”。
清《泗虹合志》、《泗州志》记载：“ ”。民国《泗县志略》记载：“酒业城乡大曲坊十二家，小酒坊七十余家，每年可酿酒约百万斤，售价约十五万余元。双沟大曲，据善饮者言，应推为全国之冠。”又据现代《泗洪县志》记载，“清雍正十年（1732年），有山西太谷县孟高村人贺氏，看双沟有好水和盛产高梁，就开办了全德糟坊，酿造双沟大曲。”
1910年，双沟大曲在清代末年首次举办的南洋劝业会上，被评为国际名酒第一。 孙中山先生特为双沟酒题词“双沟醴泉”。双沟一时名声大噪。
酥酒自宋代以来，一直在中国名酒之列。全德糟坊创办之后，酿酒工艺日趋成熟，贺氏老五甑之法一直延续至今，酒师们传有：“双沟糯红粱，筛选入酒坊；石磨碾碎谷，细簸去稗糠；掺拌熟糟醅，锅甑把火旺；边蒸边煮出，看酒取佳酿”的工艺诗。在发酵后的糟醅中还有口诀式的三字经：“先三成，又三分；甄上蒸，看出酒；再降温，需加曲；后加水，入辅料；进池酵，回缸酵。”在制曲坯工艺上更有：新麦草二百，润淮水多半，铺层湿芦席，封一场门窗；三日放潮，一次翻曲，二日一翻，至曲火期。上霉、潮火、大火，后火、出房5个阶段，中温养曲30日，高温养曲45日，成曲入库养6个月后，供酿造之专用。
今天，清代双沟古窖址仍然保存完好，窖池面积约1800平方米，连续使用近三百年的古窖池仍然在酿造“苏酒”。她由宋代“泗州酥酒”和清代“双沟大曲”所保留的一系列传统工艺而综合，其典型风格为浓香型代表，具有“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”之特色。