酸菜鱼作法

酸菜鱼

也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

材料

淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

做法

1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。

3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。

6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）

7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。

小诀窍

1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。

2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。

4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦！

6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢！

【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜鱼
酸菜鱼
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
方法三
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜鱼
酸菜鱼
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
方法四
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！

酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~

天冷吃锅酸菜鱼，美味简单的家常做法，全家吃了热嚯嚯

文科说美食
09-18 08:08
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人生自是有情吃，我们因吃而结缘，大家好，我是文科，来自四川的崽崽，自四川入秋以来，可谓绵绵细雨，不见天日，天气也逐渐转冷，久违的凉爽也扑面而来，街上的行人也慢慢的开始添加外套，而正是这种天气，特别适合麻辣，香辣，酸辣，等各种带辣的重口味菜肴，尤其吃的全身火热的时候，脱下外套，窗外突然一阵凉风袭来，带来的浑身发凉，舒坦，那么这次小编就为各位带来了，发源于重庆流传广泛的酸菜鱼，希望大家在秋高气爽的秋日，还能抱得一丝夏日的余温。

一说到酸菜鱼，小编口水就止不住地流，因为小编家里不管是我的爷爷奶奶也好，还是我的爸爸妈妈，简直对做鱼都是有一手，什么红烧鱼，火锅鱼，但是对小编来说最爱的还是酸菜鱼，不知道是不是因为酸菜开胃的原因，尤其看着菜才端上桌的时候，大片的酸菜配合着火红的垃圾，裹着一片片雪白的鱼肉，总会令我食欲大动，当时小编就把筷子伸进盆里，夹好几块放在碗里，鲜嫩的鱼肉里包含着可口的酸辣，话不多说，我们直接动手。

酸菜鱼酸菜鱼，主料自然就是酸菜和鱼了，这边小编推荐使用的是草鱼，当然用其他淡水鱼也是可以的，酸菜要是家里没有的话，可以去超市里面买一袋，大概是250克左右，然后就需要一些配料了，姜，蒜，葱，干海椒，泡椒，花椒，食盐，香菜，味精，淀粉，蛋清，胡椒粉，料酒，白糖。是不是又看着很多啊，其实还是家里常备的，可能就是泡椒和香菜因为不易存放家里没有，去买鱼的时候，随便就买上这两样一起带回家了。

首先我们就要开始处理鱼了，文科告诉大家，一般卖鱼的哪里就可以帮忙处理，你可以把你的需求告诉他们就行了，这边呢，小编还是把把鱼要怎么处理告诉大家了，先把鱼打晕，去掉鳞，和头部的鱼鳃，然后把鱼剖腹，把鱼的内脏扣掉，可以留下鱼泡，这可是小编的最爱，然后把鱼洗净，然后咔嚓两声，把鱼头和鱼尾分开，鱼头记得分开，然后用刀去下两边肚子上的肉，让其和鱼骨分开，然后把鱼肉切成块。

虽然一般卖鱼的哪儿会有专门的去鳞工具，但是指不定你去的哪天太忙，所以打理的有点潦草，回去洗干净了后记得检查一下，避免鱼鳞影响鱼肉的质感，我们这里把鱼肉和鱼骨分开，看是腌制鱼肉，往鱼肉里加入料酒，少量食盐，胡椒粉，一个鸡蛋的蛋清和少量淀粉，大概腌制10~20分钟左右，鱼头和鱼骨也要用加入淀粉，料酒和胡椒粉来去除腥味，当把鱼肉处理好后，接下来进行的步骤就特别简单了。

打开从超市里买来的酸菜，把它洗干净过后，切成小块小块的，同时把准备好的姜和蒜切好，干海椒切成段，热锅过后，开始往锅里倒入油，油呢，要比平时炒菜的时候多上一些。当锅里的油熟了后就放入一小把花椒和已经切好的干海椒，当香味出来过后，就往锅里放入泡椒，大蒜和姜配上切好的酸菜一起在锅里翻炒，大概5~7分钟左右，酸菜的香味就冒了出来，这时候开始往里加水，这可加入少量白糖提鲜。

当水开后，我们先把鱼头和鱼骨先下锅，同时可加入适量的食盐和味精，转小火煮10至15分钟使汤变浓后，再下鱼肉，其实还没有下鱼肉，鱼香就已经四溢了，看官们可要稳住，不着急，鱼肉慢慢的一片一片往里下，然后耐心的鱼肉滚熟后，熄火，注意安全别烫着了，倒入盆中，在撒上葱花放上两根香菜就好了。到这，一盆美味的酸菜是不是已经做好了，是不是觉得特别简单，还不行动起来，今晚就做一份美味又火辣的酸菜鱼出来。