绿豆中含有的各种必需氨基酸均较谷类丰富，其中100克赖氨酸含量为1716毫克可食部，100克色氨酸含量为260毫克可食部，所以绿豆可以与谷类蛋白质如大米、白面互补，绿豆所含维生素、矿物质也很可观，维生素B族和钾、镁、铁等都比谷类含量高。
祖国医学认为绿豆性味，甘寒，具有清热生津，利水消肿，解暑益胃，润肤解毒等食疗作用。《食疗本草》言其可“补益元气，调和五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤，宜常食之”。《随息居饮食谱》言绿豆“煮食清胆养胃，解暑止泻，润皮肤，消水肿，利小便，止泄痢。”绿豆因富含钾、钙、镁等物质而具有良好的降压作用。
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